Nicolas Hirissou, l’homme qui voulait faire bouger Gaillac

P1120199J’ai récemment eu le plaisir de passer une journée avec Nicolas Hirissou, vigneron au Domaine du Moulin à Gaillac.

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Nicolas Hirissou, les pieds dans le terroir, la tête dans les étoiles !

Nicolas vient d’une famille implantée de longue date dans la région, ce qui lui permet de connaître tous les tenants et aboutissants de ce vignoble si attachant et encore trop méconnu par le très grand public, en particulier international, et actuellement en cours de grignotage par la vinification industrielle.

Un article récent de Decanter résumait bien les choses, démontrant d’autre part par le choix très limité des domaines dégustés tout le travail de mise en valeur des producteurs les plus intéressant.e.s de l’appellation qui reste à faire.

Un travail que plusieurs de ces vignerons tentent depuis longtemps de mettre en marche, par exemple au travers de l’association Terres de Gaillac, qui réunit des vignerons bio et organise régulièrement des dégustations extrêmement intéressantes.

Nicolas Hirissou de son côté tente de tracer une route originale, qui a pu croiser à une époque la route de Terres de Gaillac, mais qui est une quête assez personnelle qui a pour phare la recherche du mythique « Grand Vin ».

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A cette fin, Nicolas expérimente depuis plusieurs années dans de multiples directions  : haute densité, sélection fine des meilleurs terroirs sur les deux rives du Tarn (chose originale pour un indépendant à Gaillac), progrès prudent vers l’agriculture biologique…Peut-être sa particularité la plus originale est-elle la plantation de cépages typiques du Sud-Ouest mais absents de l’appellation que sont le Tannat qu’il a connu à Madiran et Irouléguy, avec lequel il obtient des résultats véritablement passionnants, et bientôt le Malbec de Cahors, qu’il s’apprête à planter.

Autre particularité, une gamme qui s’étoffe, d’année en année, de nouvelles cuvées toujours plus exigeantes, plus confidentielles, plus chères par nécessité, et destinées à devenir ses ambassadrices dans le vaste monde des amateurs de vin. Un peu comme ce qu’a pu faire Alvaro Palacios dans le Priorat, mais avec cette recherche française des élevages subtils, encore une autre voie de progression dans laquelle Nicolas Hirissou s’est engagé avec bonheur.

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Ci-dessous, des notes de dégustation de bouteilles goûtées une première fois à température ambiante au souriant, généreux et oenophile restaurant Au Fil des Saisons de Michel Orru à Gaillac, puis le lendemain au calme après une nuit passées en cave, donc un peu plus fraîches. Trois niveaux de gamme, avec en entrée une cuvée vieilles vignes qui représente un super rapport qualité-prix pour vin de repas  à avoir toujours dans sa cave et à sortir à l’improviste. Puis la cuvée Florentin, le premier haut de gamme qui a permis à Nicolas Hirissou au fil des millésimes d’affiner ses pratiques d’élevage sur le cépage emblématique de Gaillac, le Braucol (ou Fer servadou, Pinenc, Mansois dans le reste du Sud-Ouest, lire un article que j’avais écrit pour Gault Millau au sujet du Fer Servadou). Et enfin une nouvelle cuvée pas encore sortie qui risque de faire du bruit dans le Landerneau du vin !!

Petite précision, ces vins comme beaucoup de rouges avec des tanins, en particulier de la région Bordeaux-Sud Ouest, méritent d’être sortis de cave un peu à l’avance, et apprécient un carafe, ne serait-ce que d’un quart d’heure ou d’une demie-heure.

Gaillac rouge 2014 Cuvée vieilles vignes – 9,5€ prix au domaine :

Un nez profond, cassis, fruit noir, cerise noire, sur de la fraîcheur réglissée. L’entrée en bouche est limpide, évidente, sans coup férir, puis ça se développe sur un fruit rouge ample et frais, avec une fin sur le poivre, la réglisse et la violette. Un très beau vin souple à l’entrée et structuré à la fin, et une matière d’une grande élégance pour cet assemblage de Braucol et de Merlot.

Gaillac rouge 2014 Cuvée Florentin 23€ prix au domaine :

Le nez est sur le fruit noir concentré, mais avec un beau velouté, avec de superbes nuances de poivre de Sichuan, de menthol, et une légère touche de gibier frais. La bouche est totalement détendue, sur une belle structure gourmande de réglisse et de vanille, avec un beau nectar de cerise rouge en fin. Une texture très crémeuse, une super granulosité, pour cette cuvée de 100% Braucol des deux rives du Tarn à l’élevage maintenant parfaitement maîtrisé après des années d’essais, ce qui permet de la boire sans trop attendre, mais évidemment on peut la garder longtemps, longtemps…

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La danse du soleil, rite traditionnel gaillacois !

Gaillac rouge 2015 Cuvée Florentin 23€ prix au domaine :

Le nez est très aromatique, myrtille, groseille, mûre, cassis, sur une belle fraîcheur teintée de violette et d’herbes de garrigue. On est frappé par la souplesse de l’attaque, enchanteresse, puis par la longueur de la bouche, sur un beau fruit rouge qui évolue vers le fruit noir et finit en réglisse avec des nuances de violette. Un vin magnifique, d’une très grande ampleur, déjà très détendu, si on l’a bien mis à température ambiante. Son évolution dans les années à venir sera certainement très intéressante.

Vin de pays du Tarn 2015 Nouvelle cuvée sans nom  – prix non encore communiqué :

Voilà, c’est le dernier bijou de Nicolas Hirissou. Ce n’est pas son premier vin hors appellation, puisqu’il y a déjà la cuvée Le Faucon, mais là on se situe à un niveau de vin qui vise les grands noms. Au vignoble, c’est de la haute densité à 7 500 pieds par hectare ; l’assemblage est de 60% de tannat, 30% de syrah et 10% de braucol, les vignes sont situées à 70% sur la rive droite, à 30% sur la rive gauche, et sont menées en bio (non certifié pour l’instant).

Le nez est très profond, sur un ensemble de fruits rouges, fruits noirs et herbes aromatiques : cassis, groseille, mûre, myrtille, canneberge, violette, thym…une séquence qui se conclut joyeusement sur la cerise rouge. En bouche, c’est gourmand, mais aussi sapide, avec des nuances d’eau de roche, légèrement salines, teintées de violette, avec une persistance longue et aérienne. C’est un vin onctueux, mais aussi souple, très libre, aérien, avec une fin où la puissance revient sur la framboise, la violette et le cassis.

En tout un trésor de choses à raconter, qu’on pourra écouter avec plaisir pendant de nombreuses années à mon avis…!!!

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Nicolas Hirissou, une âme de chef d’orchestre ?

J’espère que vous serez nombreuses et nombreux à découvrir les vins de Nicolas Hirissou et à les apprécier ! Et faites un tour à Gaillac, il y a tellement de bonnes choses à y goûter… 🙂

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