Nicolas Hirissou, l’homme qui voulait faire bouger Gaillac

P1120199J’ai récemment eu le plaisir de passer une journée avec Nicolas Hirissou, vigneron au Domaine du Moulin à Gaillac.

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Nicolas Hirissou, les pieds dans le terroir, la tête dans les étoiles !

Nicolas vient d’une famille implantée de longue date dans la région, ce qui lui permet de connaître tous les tenants et aboutissants de ce vignoble si attachant et encore trop méconnu par le très grand public, en particulier international, et actuellement en cours de grignotage par la vinification industrielle.

Un article récent de Decanter résumait bien les choses, démontrant d’autre part par le choix très limité des domaines dégustés tout le travail de mise en valeur des producteurs les plus intéressant.e.s de l’appellation qui reste à faire.

Un travail que plusieurs de ces vignerons tentent depuis longtemps de mettre en marche, par exemple au travers de l’association Terres de Gaillac, qui réunit des vignerons bio et organise régulièrement des dégustations extrêmement intéressantes.

Nicolas Hirissou de son côté tente de tracer une route originale, qui a pu croiser à une époque la route de Terres de Gaillac, mais qui est une quête assez personnelle qui a pour phare la recherche du mythique « Grand Vin ».

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A cette fin, Nicolas expérimente depuis plusieurs années dans de multiples directions  : haute densité, sélection fine des meilleurs terroirs sur les deux rives du Tarn (chose originale pour un indépendant à Gaillac), progrès prudent vers l’agriculture biologique…Peut-être sa particularité la plus originale est-elle la plantation de cépages typiques du Sud-Ouest mais absents de l’appellation que sont le Tannat qu’il a connu à Madiran et Irouléguy, avec lequel il obtient des résultats véritablement passionnants, et bientôt le Malbec de Cahors, qu’il s’apprête à planter.

Autre particularité, une gamme qui s’étoffe, d’année en année, de nouvelles cuvées toujours plus exigeantes, plus confidentielles, plus chères par nécessité, et destinées à devenir ses ambassadrices dans le vaste monde des amateurs de vin. Un peu comme ce qu’a pu faire Alvaro Palacios dans le Priorat, mais avec cette recherche française des élevages subtils, encore une autre voie de progression dans laquelle Nicolas Hirissou s’est engagé avec bonheur.

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Ci-dessous, des notes de dégustation de bouteilles goûtées une première fois à température ambiante au souriant, généreux et oenophile restaurant Au Fil des Saisons de Michel Orru à Gaillac, puis le lendemain au calme après une nuit passées en cave, donc un peu plus fraîches. Trois niveaux de gamme, avec en entrée une cuvée vieilles vignes qui représente un super rapport qualité-prix pour vin de repas  à avoir toujours dans sa cave et à sortir à l’improviste. Puis la cuvée Florentin, le premier haut de gamme qui a permis à Nicolas Hirissou au fil des millésimes d’affiner ses pratiques d’élevage sur le cépage emblématique de Gaillac, le Braucol (ou Fer servadou, Pinenc, Mansois dans le reste du Sud-Ouest, lire un article que j’avais écrit pour Gault Millau au sujet du Fer Servadou). Et enfin une nouvelle cuvée pas encore sortie qui risque de faire du bruit dans le Landerneau du vin !!

Petite précision, ces vins comme beaucoup de rouges avec des tanins, en particulier de la région Bordeaux-Sud Ouest, méritent d’être sortis de cave un peu à l’avance, et apprécient un carafe, ne serait-ce que d’un quart d’heure ou d’une demie-heure.

Gaillac rouge 2014 Cuvée vieilles vignes – 9,5€ prix au domaine :

Un nez profond, cassis, fruit noir, cerise noire, sur de la fraîcheur réglissée. L’entrée en bouche est limpide, évidente, sans coup férir, puis ça se développe sur un fruit rouge ample et frais, avec une fin sur le poivre, la réglisse et la violette. Un très beau vin souple à l’entrée et structuré à la fin, et une matière d’une grande élégance pour cet assemblage de Braucol et de Merlot.

Gaillac rouge 2014 Cuvée Florentin 23€ prix au domaine :

Le nez est sur le fruit noir concentré, mais avec un beau velouté, avec de superbes nuances de poivre de Sichuan, de menthol, et une légère touche de gibier frais. La bouche est totalement détendue, sur une belle structure gourmande de réglisse et de vanille, avec un beau nectar de cerise rouge en fin. Une texture très crémeuse, une super granulosité, pour cette cuvée de 100% Braucol des deux rives du Tarn à l’élevage maintenant parfaitement maîtrisé après des années d’essais, ce qui permet de la boire sans trop attendre, mais évidemment on peut la garder longtemps, longtemps…

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La danse du soleil, rite traditionnel gaillacois !

Gaillac rouge 2015 Cuvée Florentin 23€ prix au domaine :

Le nez est très aromatique, myrtille, groseille, mûre, cassis, sur une belle fraîcheur teintée de violette et d’herbes de garrigue. On est frappé par la souplesse de l’attaque, enchanteresse, puis par la longueur de la bouche, sur un beau fruit rouge qui évolue vers le fruit noir et finit en réglisse avec des nuances de violette. Un vin magnifique, d’une très grande ampleur, déjà très détendu, si on l’a bien mis à température ambiante. Son évolution dans les années à venir sera certainement très intéressante.

Vin de pays du Tarn 2015 Nouvelle cuvée sans nom  – prix non encore communiqué :

Voilà, c’est le dernier bijou de Nicolas Hirissou. Ce n’est pas son premier vin hors appellation, puisqu’il y a déjà la cuvée Le Faucon, mais là on se situe à un niveau de vin qui vise les grands noms. Au vignoble, c’est de la haute densité à 7 500 pieds par hectare ; l’assemblage est de 60% de tannat, 30% de syrah et 10% de braucol, les vignes sont situées à 70% sur la rive droite, à 30% sur la rive gauche, et sont menées en bio (non certifié pour l’instant).

Le nez est très profond, sur un ensemble de fruits rouges, fruits noirs et herbes aromatiques : cassis, groseille, mûre, myrtille, canneberge, violette, thym…une séquence qui se conclut joyeusement sur la cerise rouge. En bouche, c’est gourmand, mais aussi sapide, avec des nuances d’eau de roche, légèrement salines, teintées de violette, avec une persistance longue et aérienne. C’est un vin onctueux, mais aussi souple, très libre, aérien, avec une fin où la puissance revient sur la framboise, la violette et le cassis.

En tout un trésor de choses à raconter, qu’on pourra écouter avec plaisir pendant de nombreuses années à mon avis…!!!

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Nicolas Hirissou, une âme de chef d’orchestre ?

J’espère que vous serez nombreuses et nombreux à découvrir les vins de Nicolas Hirissou et à les apprécier ! Et faites un tour à Gaillac, il y a tellement de bonnes choses à y goûter… 🙂

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Retour au Trou Gascon…Et on a eu raison !

Petit dîner de couple tranquille au Trou Gascon, le premier restaurant qu’Alain Dutournier (chef du Carré des Feuillants) a ouvert à Paris en 1973…Et c’est toujours aussi top. On y retrouve cette cuisine du Sud-Ouest qui a toujours joué la carte d’une très grande finesse, plus encore que Michel Guérard à mon sens (pourtant Dutournier a deux étoiles et Guérard trois…) Enfin là c’est un 1 étoile, et on s’en tire pour 223 euros avec deux entrées, deux plats, un dessert (qu’on nous a gentiment partagé en deux), une coupe de champagne, quatre verres de vins (bien remplis, 14 cl, ça permet de bien tenir le repas !) et un Armagnac. Côté liquides, c’est du très bon à bon rapport qualité-prix comme d’habitude (Champagne Lenoble; Blancs Cuvée Marie de Charles Hours et Viré-Clessé des Comtes Lafont, Rouges Saint Chinian Canet-Valette et Madiran Montus…On apprécie le niveau des vigneron.ne.s, mais aussi l’éclectisme des styles et des régions…) et pour finir un magnifique Bas-Armagnac d’un domaine que je ne connaissais absolument pas (ils n’ont même pas de site internet), qui s’appelle Canteloup et qui est à Cazaubon dans le Gers…Toute l’élégance des Armagnacs d’aujourd’hui et toute la gourmandise des Armagnacs d’autrefois…Toujours cette quadrature du cercle typique Dutournier.

Côté assiette, c’est parfait, gourmand, joli, équilibré, fin : délicieuse émincée de St Jacques crues sur un lit de tourteau, on s’en pourlèche les babines tellement c’est à la fois raffiné et joyeux; super pâté en croûte de gibier au foie gras, d’une finesse admirable encore une fois; du côté des plats, délicieux confit de canard (un goût éclatant, c’est vraiment rare à ce point-là, il y a du secret de famille là-dessous!) et parfait filet de biche Rossini avec une polenta à la truffe qu’on finit jusqu’à la dernière miette…Ah oui et en dessert, une version hyper gourmande de la tourtière au pruneau, avec une super glace au caramel…

Bon, si on ajoute que la salle est vraiment tranquille, que le quartier et la clientèle ne sont vraiment pas snobs (Place Daumesnil dans le XIIème, moins bling c’est difficile !) et le service à la fois hyper pro et super sympa sans du tout avoir la grosse tête…On comprend qu’on a ici une véritable pépite. Me rappelle un peu un super repas au Violon D’Ingres de Christian Constant avant qu’il ne donne entièrement son âme à la bistronomie 😉

Marions les fromages et les eaux-de-vie (blanches en l’occurrence…)

Il y a quelques jours, j’ai été convié à une après-midi de travail (fort agréable) pour trouver de bons accords entre des fromages et des eaux-de-vie blanches (rhum, gin et vodka).

Le tout se passait dans la super petite fromagerie du 70 de la rue Blanche dans le 9ème à Paris, Les Délicieuses  Vacheries. Nous étions accueillis par le sympathique et infatigable chercheur de raretés Ruben Berdugo (ci-dessous).

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Les parti-pris de la fromagerie sont assez clairs !!!! Voyez par vous-mêmes :

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Pas de Lactalis ici donc, beaucoup de bio, et des raretés, avec des noms qui fleurent bon l’authentique (mais c’est pas du pipeau 😉 )

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On y trouve même une superbe Fourme de Montbrison fermière, et de temps en temps une excellente fourme d’Ambert, fermière aussi, la meilleure que j’ai jamais mangée…5_les_petites_vacheries_copyleft_egmont_labadie_2016_b6

Bon, Ruben c’était l’Amphytrion, et le Bacchus qui pourvoyait les esprits clairs, c’était Florent Dubosson, de La maison de l’hédonisme, un distributeur de bonnes choses auprès de bonnes tables. Florent c’est lui là !!! :

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Bon avant tout détail, je vous donne le bilan de toutes nos recherches de l’après-midi, durant laquelle nous avons marié vodka, rhum, gin, et fromages de brebis, chèvre, vache, en version fraîche, sèche ou cuite…

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Avec les eaux-de-vie blanches, les bleus et les chèvres frais sont en général trop lactiques, ça marche beaucoup mieux avec les pâtes cuites et/ou sèches, et un peu typées, genre Gouda, Salers, Parmesan, chèvre sec, tome de brebis !!!

Là on a eu des vrais émerveillements gustatifs, avec de beaux accords précis et rayonnants. Voici quelques bonnes trouvailles :

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La vodka Lactalium est un délice faite à base de petit lait (déjà on est dans la rareté!!!), au nez elle a d’étonnants arômes de graphite, et en bouche elle est très très douce. Avec un vieux parmesan, c’était super, elle mettait en valeur le magnifique fond de notes orangées du fromage…Autre accord très intéressant, avec une tome de brebis aveyronnaise, c’était beaucoup plus aérien, sur des notes d’herbes aromatiques, mais très beau aussi.

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Avec le Gin Mist de Awen Nature, là aussi une eau-de-vie délicieuse, au nez à la fois floral et sucré, sur le Kumquat, j’ai bien aimé l’accord avec le Saint-Nectaire, mais il n’était pas immense, le mieux pour moi était avec le Gouda, là s’est produit une vraie rencontre sur les agrumes, un accord très fruité.

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Un autre gin, le Blind Tiger, était très concentré, là aussi beaucoup sur les agrumes. Sur le Salers il a produit une véritable explosion aromatique, un ensemble très complet entre fruité, lacté, floral et amertume. Vraiment magnifique…

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On est ensuite passé à trois rhums de la maison Longueteau:

-un 55%, très subtil et gourmand en même temps, avec de jolis amers. Il a très bien aimé le Gruyère, dont la force et la générosité se sont révélés de très bons supports pour les arômes du rhum

-un « Canne Rouge », puissant et minéral, qui a fait merveille sur un chèvre bien sec, qui là aussi a bien mis en valeur sa puissance

-enfin un « Parcelle 9 », très fin et subtil, mais qui fut difficile à associer, les fromages l’emportant un peu sur sa finesse…

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Merci encore Ruben et Florent pour cette super dégustation !!!!

Mon gigot de cinq heures…

Quel délice cette viande fondante…Et si simple à faire finalement, hormis l’attention qu’il faut porter en cours de cuisson…Ici j’adopte un truc que m’a enseigné un propriétaire de chambre d’hôtes il y a plusieurs années : verser des jus de fruits ou des sirops sur le gigot en train de confire lui permet de caraméliser encore plus en surface, tout en apportant des saveurs fruitées et de l’acidité ou de l’acidulé.

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Voici la recette :

Le matin (ou encore mieux la veille), mettre le gigot dans le plat, étaler deux cuillères à café de pâte de curry, mouiller avec deux verres de Gewürztraminer, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrer d’une cuillère à soupe de gros sel, d’une dizaine de baies de Poivre des mondes concassées (toujours Roellinger !! ) et de quelques brins de romarin.

L’après-midi, faire cuire cinq heures à 130 degrés en position de four normal (sans chaleur brassée). Mettre en bas du four un plat contenant un demi-litre d’eau pour diffuser de la vapeur dans le four et permettre au gigot de ne pas trop sécher en surface.

Peler et laver une dizaine de carottes des sables, peler et couper en grosse brunoise (dés) un demi-céleri rave. Ajouter les carottes dans le plat du gigot et la brunoise dans le plat à eau, en ajoutant quelques centilitres de jus d’orange.

Toutes les demie-heures, tourner et arroser le gigot avec son jus et avec de l’eau de cuisson du céleri, ainsi qu’avec quelques centilitres de jus d’orange.

Si les carottes des sables ont un peu de mal à la cuire, les passer au bout de deux heures à la casserole à feu moyen et à couvert une vingtaine de minutes pour accélérer leur cuisson avant de les remettre dans le plat.

Vers la dernière heure, ajouter la brunoise de céleri au plat du gigot et mouiller ce dernier avec la fin de l’eau et encore un peu de jus d’orange (en tout j’ai utilisé 33cl de jus d’orange pour cette recette). Remettre un peu d’eau dans le plat à eau par sécurité, et ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau (devenue chaude) vers la fin sur le gigot si l’apéro s’éternise…Il serait dommage que le plat arrive à table sans jus !!! Bien remuer tous les ingrédients pour que l’eau se répartisse de façon homogène et que son goût ne soit pas décelable.

Servir avec de la semoule, et un bon vin du Rhône comme un Saint Joseph de Alatache ou de Thierry Farjon , ou alors un Corbières de Maxime Magnon ou de la Cave de Castelmaure…Entre autres foultitude de bonnes bouteilles 🙂 Par exemple une Folle noire d’Ambat du Roc à Fronton 😉

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Mazel !!!! Et portan !!!!

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Qui a dit qu’un vrai vin nature ne pouvait pas être un grand vin ?
Qui a dit qu’un vin très facile à boire ne pouvait pas être aussi un grand vin de garde ?
Qui a dit qu’un vin à 11 euros ne pouvait pas être un grand vin ?
Qui a dit que le cépage Portan (croisement de Grenache noir et de Blau Portugieser (Portugais Bleu) développé par l’INRA de Montpellier en 1958) ne pouvait pas donner un grand vin ?
Pour ceux qui l’ont dit, je conseille cette Cuvée C’est Im-Portant 2011 du domaine du Mazel (en Vin de France).
Magnifique de détente, superbe de profondeur, jolis tanins souples, et cette impression guillerette-vin de soif en surface donnée par le léger perlant conservé par Gérald et Jocelyne Oustric pour ne pas avoir à mettre de soufre…Une bombe tout simplement. Je l’ai carafé dès l’ouverture, non pas parce qu’il en « avait besoin », mais parce que ce seigneur méritait un trône à sa mesure…J’avais envie de voir la belle eau de ce liquide, qui en une gorgée m’a rétabli toute la Kundalini, miroiter entre les parois lumineuses d’une goutte de cristal…
Pour plus de détails :
-L’histoire du domaine du Mazel et la description de ses cuvées
-L’histoire du cépage Portan
-Mon caviste Pratz chez qui j’ai acheté cette merveille
-Et des infos sur le Blau Portugieser, ou Portugais Bleu. Un cépage qui donne souvent des vins légers et sympas à boire, un peu comme le gamay, en plus poivré. Un peu comme une négrette en moins dense (d’ailleurs il y en a dans le Tarn)…A découvrir lors de déplacements Outre-Rhin…
Bonne dégustation !

Souvenirs d’un déjeuner enchanté au SaQuaNa à Honfleur – 2 – le verre

Après les magnifiques assiettes du SaQuaNa décrites dans l’épisode 1, parlons maintenant des champagnes que nous avions dégustés avec ces plats. La dégustation était consacrée aux Bruts nature, des champagnes très peu dosés, ce qui fait ressortir toutes leurs saveurs naturelles, mais oblige les vignerons à s’assurer d’avoir un raisin assez mûr. Sinon, de saveurs naturelles, il n’y aura point…Donc des champagnes très exigeants pour le producteur, mais ô combien appréciables pour l’amateur de vrai vin.

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Pierre Launay blanc de blancs zéro dosage : Super !

le nez est frais, sur un joli tilleul, poiré, légèrement onctueux, puis on est dans la rose, avec un léger côté volatil, puis une belle profondeur beurrée, onctueuse, puis rose, léger caramel. L’attaque est veloutée,  l’onctuosité délicieuse, légèrement moussue, sur un très joli citronné en fin, et une belle onctuosité. La mâche est onctueuse avec une super fraîcheur en fin, et un super équilibre entre gourmandise d’arômes (abricot, citron), légèreté de texture, et côté flatteur des bulles, comme un espuma. La rétroolfaction est fraîche, sur la rose et le citron. Super onctuosité, fin fraîche. Belle fin en suspension, léger caramel en persistance.

Traits saillants : fraîcheur, équilibre, vivacité fine, citron

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Grand cru Zoëmie de Souza Cuvée désirable – 46,5€ : Super !

le nez est frais, puis on a un joli beurré, puis de la fraîcheur calcaire,  un léger iodé, puis une légère nuance de confiture de lait, avant une belle profondeur onctueuse. L’attaque est veloutée, dans une grande onctuosité, la bouche est confortable, très tendre, ample, puis plus fraîche. La mâche est onctueuse, sur un joli ensemble abricot-prune. Fin rose, iode. La rétroolfaction est fraîche, légère iode sur rose, zeste de pamplemousse, la fin est à la fois puissante et tendre, avec une fraîcheur iode-pamplemousse en fin. Belle persistance fraîche, jolis amers très légers de marc ensuite. Une belle puissance onctueuse.

Traits saillants : puissance, onctuosité, abricot, pamplemousse, gâteau

Accord avec les jeunes poireaux tiédis, Saint Jacques crues, quelques pâtes et pain brûlé, touche d’avocat et bouillon moussé : ce plat est un super complément du de Souza, l’onctuosité du vin répond à celle de la Saint Jacques, l’acidité agrume du vin répond à la fraîcheur du végétal. C’est un joli accord à quatre tons, une délicieuse harmonie, les deux sont tout en tendresse.

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Une vigneronne ! Delphine Cazals

Claude Cazals Cuvée vive grand cru (3 grammes de sucre/litre) – 19€ : Super !

le nez est profond, la fraîcheur veloutée, sur la pêche blanche, la mirabelle, une légère prune, puis de la fraîcheur calcaire, puis un très beau fruit de la passion, kiwi, puis légères nuances de marc, puis à nouveau calcaire, rose, iode. L’attaque est veloutée, puis elle présente un léger côté évolué, un peu confiture de lait. La mâche est fraîche, avec une super intensité profonde, une grande fraîcheur, suivie d’une super longueur fraîche, calcaire, citron, ginger ale. La rétroolfaction est sur ce léger  côté marc, puis on a une super persistance sur la fraîcheur iodée, calcaire, coquille d’huîtres, eau d’huîtres. Super finesse longue, très persistant sur les agrumes, le pamplemousse, le citron.

Trait saillant : fantastique longueur

Accord avec le lieu étuvé Piment/Pommes/Yuzu, jus de pommes et huile de sésame : le vin développe toute sa puissance grâce au sel du plat, son côté réglissé ressort beaucoup, puis revient le léger côté végétal, presque anisé, et le zeste de yuzu, qui fait ressortir le léger racinaire du vin. L’accord n’est pas impressionnant au début, mais il produit en fait un résultat intéressant, un très beau complément. Le plat est écrin pour le vin au début, il révèle d’abord sa puissance, puis cette puissance acide, longue, est habillée par le poisson, pourtant pas très puissant, et finalement ça révèle le plat, la structure molle et la relative fadeur du poisson ressortant à la fin. Mais une belle fadeur, dénotant là l’influence japonaise du chef.

En tout un étonnant échange de bons procédés entre plat et vin…

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Blanc de blancs millésime 2004 Ployez-Jacquemart (3 gs/l) – 37€ :

le nez est un peu sur le marc, un peu sur l’argile, puis on a de la fraîcheur. C’est un peu fermé au début, puis on découvre une belle fraîcheur décorée de mirabelle, avec un côté pâte sablée, puis encore plus de fraîcheur, un léger beurré, un peu torréfié. L’attaque est veloutée, la bouche onctueuse, pas très acide, en milieu de bouche on goûte une jolie eau, puis la fin est sur l’abricot, la rose, l’iode. La rétroolfaction est puissante, super jolie persistance d’abricot, noix de pécan, confiture de lait, la fin est fraîche mais tendre. Super fin équilibrée entre gourmandise et vivacité, plus légère que le début. Jolie eau en persistance, et persistance iode, de plus en plus puissante, très longue.

Traits sailllants : puissance progressive, belle eau

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Ah là là, pas sérieux ces journalistes !!!

Accord avec le poulet poché longuement, chair de tourteau, piment, épinard et mourons des oiseaux : super correspondance joyeuse entre le gourmand du poulet et de la sauce et celui du pralin du vin, l’acidité du champagne calme le sel. Accord gourmand.

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Un vigneron ! Serge Dehours

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Blanc de meunier Dehours (3 gs/l) 2007 – 30€ : Super !

le nez est profond, sur l’abricot, puis on est dans la fraîcheur, toujours abricot, pamplemousse, puis vanille, et on finit encore sur la fraîcheur. Attaque fraîche, super détente, magnifique vin, la gourmandise de noisette du chardonnay couronnée d’iode, de rose, d’abricot. Une super sapidité, on en mangerait ! La mâche est onctueuse, avec une délicieuse fraîcheur et une super longueur. La rétroolfaction est fraîche, sur le riesling (poire, silex, citron), puis l’iode. Super longueur raisin (on dirait du gewurztraminer), super note de peau de raisin, et litchi en persistance. Un super vin, mon préféré de toute la dégustation, avec de délicieuses nuances en bouche, entre peau d’orange, acacia, noisette, silex, vanille, légère corde…Une super longueur fraîche, sapide, avec de très jolis amers en fin, racine de gentiane, iode.

Traits saillants : sapidité délicieuse sur les amers, gourmandise sapide

Accord avec le quasi de veau servi cru, navet, caviar, poivre de Madagascar, jus blanc : le plat met totalement en valeur la pétillance du vin, son iode, sa rose. C’est un accord feu d’artifice, la douceur du veau fait exploser de plaisir la vivacité iodée, orangée, du vin. La viande de veau apporte une note érotique, sa douceur donne l’impression de sucer un téton tout frais…

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L’excellente oenologue Anne-Marie Chabbert, ambassadrice passionnée du champagne

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L’inspirante et inspirée Isabelle Spiri 😉

Eric Rodez blanc de noirs (4 gs/l) – 28€ : Super !

le nez est onctueux, avec une super jolie torréfaction, noisette torréfiée, pralin, puis on plonge dans une belle profondeur de noisette torréfiée, avant une très légère note d’iode. L’attaque est veloutée, sur une super gourmandise sucrée, pralin, figue séchée. La mâche est onctueuse, avec une très jolie fraîcheur en persistance, super grain long, granulosité de pâte d’amande, pâte de fruits, très cassis en persistance, la rétroolfaction est sur la figue. Super gourmandise sucrée. Très belle longueur sur la concentration de noisette grillée, confiture de lait, rose, iode, super longueur iodée, magnifique, super gourmandise.

Traits saillants : une note d’iode sur une note de pralin

Accord avec la queue de lotte poêlée au beurre, ragoût de céleri aux truffes, ail frit, quelques chips et persil : La chaîne des arômes persil-céleri-ail-truffe, qui donne toute son arête au plat, avec le céleri en note dominante, passe au travers du vin, de ses côtés racinaires compris par le céleri, la truffe, le persil, l’ail, et ressort sur le dessus, transformant l’or jaune du vin en une brillance or rose. Un accord métamorphose.

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Alexandre Bourdas, Anne-Marie Chabbert et l’équipe de salle du SaQUaNa. Non, il n’est pas en train de les engueuler…Ils ont d’ailleurs assuré un max.

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Dominique Hutin le magnifique en ange blanc et Serge Dehours le tellurique en ange noir…Les rues d’Honfleur n’en sont pas revenues !

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« Je vous ai bien eus, hein ?! -ben oui, ça… » 😉

Souvenirs d’un déjeuner enchanté au SaQuaNa à Honfleur – 1 – l’assiette

Il y a bien plus de deux ans (en fait quasiment trois) j’ai vécu un moment exceptionnel au restaurant le SaQuaNa du chef Alexandre Bourdas à Honfleur. J’avais été invité à goûter des champagnes dits Brut nature (toutes les explications sur ce que c’est dans cet article ici – article en anglais ) sur la cuisine du chef.

Enseigne

Dans ce moment véritablement hors du temps (c’est pour ça que j’estime que je peux encore en parler deux ans après, tellement c’était mémorable) tout était parfait : l’endroit, le jour, les vins, les plats, l’ambiance…J’ai déjà parlé des champagnes goûtés ce jour-là dans l’article cité ci-dessus, mais je n’avais pas eu l’occasion de parler de la cuisine. Alors voilà…Je vous propose de vous parler tout de suite de ce qu’on a mangé, parce que c’est ce qui intéresse tout le monde ! Et puis ensuite on parlera des vins et des accords mets et vins.

La Pascade d’Alexandre Bourdas est une galette sucrée, truffée, légèrement parfumée de ciboulette, ce qui lui donne une pointe anisée en rencontre avec la truffe. A partir d’une vieille recette normande, il a créé sa version qu’il décline dans son restaurant parisien La Pascade, tout simplement. Bon, ce n’est pas inintéressant, mais peut-être un peu trop consistant en amuse-bouche, et un peu fort et gras pour le vin qu’on a bu avec…Enfin c’est anecdotique.

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La Pascade en question…

Notons au passage un très bon point pour le délicieux pain, ce qui est une obligation chez un étoilé, mais bon on le note quand même !

Le premier plat, c’étaient des jeunes poireaux tiédis, Saint Jacques crues, quelques pâtes et pain brûlé, touche d’avocat et bouillon moussé.

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Dans l’assiette, on a une délicieuse mousse aillée, qui complète l’avocat tendre comme dans un guacamole, quelques super pâtes à la consistance tout d’abord plastique, puis fondantes, avec un très joli grain, et un goût un peu de sarrasin; également un mini poireau croquant, avec un super goût profond. Tout marche très bien ensemble, je retrouve cette intelligence douce que j’avais ressentie en voyant une démonstration d’Alexandre Bourdas sur la scène du festival de l’Omnivore…Un très joli ensemble fondu, et tout de suite une cuisine avec une vraie personnalité.

Puis arrive le lieu étuvé Piment/Pommes/Yuzu, jus de pommes et huile de sésame.

Lieu

Un étonnant plat de poisson avec du jus de pomme, très simple. Un peu un trou de la mer…;-)

On repart dans les harmoniques avec le poulet poché longuement, chair de tourteau, piment, épinard et mourons des oiseaux.

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Une magnifique chair de poulet très savoureuse (volaille directement achetée à la ferme), à la saveur presque charcutière. La cuisson est superbe, c’est relevé d’une belle sauce concentrée : du jus de poulet, mais renforcé par la présence de miettes de tourteau, une alliance terre/mer qui rappelle la poule aux écrevisses de la Loire. On est vraiment dans la gourmandise sapide…

Bon là c’est le moment « ovni » du repas avec ce quasi de veau servi cru, navet, caviar, poivre de Madagascar, jus blanc.

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Mais qu’est-ce que ça peut bien être ??? Ah oui je viens de le dire, un quasi de veau…Oui oui, vraiment.

C’est un magnifique plat totalement fondu, pourtant ça pourrait partir dans tous les sens vues toutes les saveurs associéés. Donc ici j’ai commencé à me dire que j’étais en face d’un vrai grand chef, un chef qui a un vrai sens du plat, c’est-à-dire qu’il ne se contente pas seulement d’associer, même très intelligemment, des ingrédients d’excellente qualité entre eux, non, il y a une vraie idée derrière, c’est une oeuvre. Là on est entre les arômes de fruit rouge du veau, le croquant du radis, la douceur de la crème…Angélique.

Grand chef, Alexandre Bourdas est aussi un petit farceur,

commeça

Vous croyiez avoir tout vu, hein…;-)

Crustacés, poisson, viande…Et retour au poisson ! Avec cette queue de lotte poêlée au beurre, ragoût de céleri aux truffes, ail frit, quelques chips et persil.

Lotte

Je n’ai jamais autant apprécié le céleri (pourtant j’adore ça ! ) que dans cette version brunoise (coupé en tous petits dés), qui fait merveille avec la queue de lotte panée. S’y ajoute une note de champignon apportée par la truffe. On est emmené dans une chaîne de saveurs à la puissance croissante : persil, puis céleri, puis ail, puis truffe. Là ce n’est plus angélique, c’est démoniaque !

dessert

En dessert, un super « Cappuccino 99 » : café glacé, ganache chocolat, croquant noisette et chantilly à l’eau. Fantastique dessert léger, plein de goûts.

Bon c’est tout pour aujourd’hui, je parlerai des vins dans l’épisode 2 😉