Retour au Trou Gascon…Et on a eu raison !

Petit dîner de couple tranquille au Trou Gascon, le premier restaurant qu’Alain Dutournier (chef du Carré des Feuillants) a ouvert à Paris en 1973…Et c’est toujours aussi top. On y retrouve cette cuisine du Sud-Ouest qui a toujours joué la carte d’une très grande finesse, plus encore que Michel Guérard à mon sens (pourtant Dutournier a deux étoiles et Guérard trois…) Enfin là c’est un 1 étoile, et on s’en tire pour 223 euros avec deux entrées, deux plats, un dessert (qu’on nous a gentiment partagé en deux), une coupe de champagne, quatre verres de vins (bien remplis, 14 cl, ça permet de bien tenir le repas !) et un Armagnac. Côté liquides, c’est du très bon à bon rapport qualité-prix comme d’habitude (Champagne Lenoble; Blancs Cuvée Marie de Charles Hours et Viré-Clessé des Comtes Lafont, Rouges Saint Chinian Canet-Valette et Madiran Montus…On apprécie le niveau des vigneron.ne.s, mais aussi l’éclectisme des styles et des régions…) et pour finir un magnifique Bas-Armagnac d’un domaine que je ne connaissais absolument pas (ils n’ont même pas de site internet), qui s’appelle Canteloup et qui est à Cazaubon dans le Gers…Toute l’élégance des Armagnacs d’aujourd’hui et toute la gourmandise des Armagnacs d’autrefois…Toujours cette quadrature du cercle typique Dutournier.

Côté assiette, c’est parfait, gourmand, joli, équilibré, fin : délicieuse émincée de St Jacques crues sur un lit de tourteau, on s’en pourlèche les babines tellement c’est à la fois raffiné et joyeux; super pâté en croûte de gibier au foie gras, d’une finesse admirable encore une fois; du côté des plats, délicieux confit de canard (un goût éclatant, c’est vraiment rare à ce point-là, il y a du secret de famille là-dessous!) et parfait filet de biche Rossini avec une polenta à la truffe qu’on finit jusqu’à la dernière miette…Ah oui et en dessert, une version hyper gourmande de la tourtière au pruneau, avec une super glace au caramel…

Bon, si on ajoute que la salle est vraiment tranquille, que le quartier et la clientèle ne sont vraiment pas snobs (Place Daumesnil dans le XIIème, moins bling c’est difficile !) et le service à la fois hyper pro et super sympa sans du tout avoir la grosse tête…On comprend qu’on a ici une véritable pépite. Me rappelle un peu un super repas au Violon D’Ingres de Christian Constant avant qu’il ne donne entièrement son âme à la bistronomie 😉

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All my papers on Blouin Art Info in English

To read all the papers and features I wrote for the art media Blouin Art info in English, go to the blog gathering all my published work

For this media, I tried to explore the many ways art and wine and gastronomy can connect to each other : features about collectibles like Petrus or Romanée-Conti, interviews of highly creative winemakers and chefs, exhibitions related to gastronomy creations or to artworks created by chefs, insights about wine architecture, esthetical commentaries about new wines or new restaurants…

Tous mes articles sur Blouin Artinfo en français

Retrouvez toutes mes publications parues sur le site français du groupe d’information sur l’art Blouin Art Info. Pour ce média, j’ai développé une ligne éditoriale qui faisait la passerelle entre art, vin et gastronomie : interviews de chefs et vignerons créatifs, évènements artistiques dans des domaines viticoles, expositions sur l’évolution de l’art culinaire ou mettant en scène des oeuvres de chefs, ventes aux enchères et marché des très grands vins de collection, mais aussi approche esthétique des nouveaux vins et des nouveaux restaurants…

Tous ces articles sont à retrouver sur le blog de mes articles

Mazel !!!! Et portan !!!!

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Qui a dit qu’un vrai vin nature ne pouvait pas être un grand vin ?
Qui a dit qu’un vin très facile à boire ne pouvait pas être aussi un grand vin de garde ?
Qui a dit qu’un vin à 11 euros ne pouvait pas être un grand vin ?
Qui a dit que le cépage Portan (croisement de Grenache noir et de Blau Portugieser (Portugais Bleu) développé par l’INRA de Montpellier en 1958) ne pouvait pas donner un grand vin ?
Pour ceux qui l’ont dit, je conseille cette Cuvée C’est Im-Portant 2011 du domaine du Mazel (en Vin de France).
Magnifique de détente, superbe de profondeur, jolis tanins souples, et cette impression guillerette-vin de soif en surface donnée par le léger perlant conservé par Gérald et Jocelyne Oustric pour ne pas avoir à mettre de soufre…Une bombe tout simplement. Je l’ai carafé dès l’ouverture, non pas parce qu’il en « avait besoin », mais parce que ce seigneur méritait un trône à sa mesure…J’avais envie de voir la belle eau de ce liquide, qui en une gorgée m’a rétabli toute la Kundalini, miroiter entre les parois lumineuses d’une goutte de cristal…
Pour plus de détails :
-L’histoire du domaine du Mazel et la description de ses cuvées
-L’histoire du cépage Portan
-Mon caviste Pratz chez qui j’ai acheté cette merveille
-Et des infos sur le Blau Portugieser, ou Portugais Bleu. Un cépage qui donne souvent des vins légers et sympas à boire, un peu comme le gamay, en plus poivré. Un peu comme une négrette en moins dense (d’ailleurs il y en a dans le Tarn)…A découvrir lors de déplacements Outre-Rhin…
Bonne dégustation !

Souvenirs d’un déjeuner enchanté au SaQuaNa à Honfleur – 2 – le verre

Après les magnifiques assiettes du SaQuaNa décrites dans l’épisode 1, parlons maintenant des champagnes que nous avions dégustés avec ces plats. La dégustation était consacrée aux Bruts nature, des champagnes très peu dosés, ce qui fait ressortir toutes leurs saveurs naturelles, mais oblige les vignerons à s’assurer d’avoir un raisin assez mûr. Sinon, de saveurs naturelles, il n’y aura point…Donc des champagnes très exigeants pour le producteur, mais ô combien appréciables pour l’amateur de vrai vin.

Launay

Pierre Launay blanc de blancs zéro dosage : Super !

le nez est frais, sur un joli tilleul, poiré, légèrement onctueux, puis on est dans la rose, avec un léger côté volatil, puis une belle profondeur beurrée, onctueuse, puis rose, léger caramel. L’attaque est veloutée,  l’onctuosité délicieuse, légèrement moussue, sur un très joli citronné en fin, et une belle onctuosité. La mâche est onctueuse avec une super fraîcheur en fin, et un super équilibre entre gourmandise d’arômes (abricot, citron), légèreté de texture, et côté flatteur des bulles, comme un espuma. La rétroolfaction est fraîche, sur la rose et le citron. Super onctuosité, fin fraîche. Belle fin en suspension, léger caramel en persistance.

Traits saillants : fraîcheur, équilibre, vivacité fine, citron

ZoëmieDeSousa

Grand cru Zoëmie de Souza Cuvée désirable – 46,5€ : Super !

le nez est frais, puis on a un joli beurré, puis de la fraîcheur calcaire,  un léger iodé, puis une légère nuance de confiture de lait, avant une belle profondeur onctueuse. L’attaque est veloutée, dans une grande onctuosité, la bouche est confortable, très tendre, ample, puis plus fraîche. La mâche est onctueuse, sur un joli ensemble abricot-prune. Fin rose, iode. La rétroolfaction est fraîche, légère iode sur rose, zeste de pamplemousse, la fin est à la fois puissante et tendre, avec une fraîcheur iode-pamplemousse en fin. Belle persistance fraîche, jolis amers très légers de marc ensuite. Une belle puissance onctueuse.

Traits saillants : puissance, onctuosité, abricot, pamplemousse, gâteau

Accord avec les jeunes poireaux tiédis, Saint Jacques crues, quelques pâtes et pain brûlé, touche d’avocat et bouillon moussé : ce plat est un super complément du de Souza, l’onctuosité du vin répond à celle de la Saint Jacques, l’acidité agrume du vin répond à la fraîcheur du végétal. C’est un joli accord à quatre tons, une délicieuse harmonie, les deux sont tout en tendresse.

vigneronne

Une vigneronne ! Delphine Cazals

Claude Cazals Cuvée vive grand cru (3 grammes de sucre/litre) – 19€ : Super !

le nez est profond, la fraîcheur veloutée, sur la pêche blanche, la mirabelle, une légère prune, puis de la fraîcheur calcaire, puis un très beau fruit de la passion, kiwi, puis légères nuances de marc, puis à nouveau calcaire, rose, iode. L’attaque est veloutée, puis elle présente un léger côté évolué, un peu confiture de lait. La mâche est fraîche, avec une super intensité profonde, une grande fraîcheur, suivie d’une super longueur fraîche, calcaire, citron, ginger ale. La rétroolfaction est sur ce léger  côté marc, puis on a une super persistance sur la fraîcheur iodée, calcaire, coquille d’huîtres, eau d’huîtres. Super finesse longue, très persistant sur les agrumes, le pamplemousse, le citron.

Trait saillant : fantastique longueur

Accord avec le lieu étuvé Piment/Pommes/Yuzu, jus de pommes et huile de sésame : le vin développe toute sa puissance grâce au sel du plat, son côté réglissé ressort beaucoup, puis revient le léger côté végétal, presque anisé, et le zeste de yuzu, qui fait ressortir le léger racinaire du vin. L’accord n’est pas impressionnant au début, mais il produit en fait un résultat intéressant, un très beau complément. Le plat est écrin pour le vin au début, il révèle d’abord sa puissance, puis cette puissance acide, longue, est habillée par le poisson, pourtant pas très puissant, et finalement ça révèle le plat, la structure molle et la relative fadeur du poisson ressortant à la fin. Mais une belle fadeur, dénotant là l’influence japonaise du chef.

En tout un étonnant échange de bons procédés entre plat et vin…

PloyezJacquemart

Blanc de blancs millésime 2004 Ployez-Jacquemart (3 gs/l) – 37€ :

le nez est un peu sur le marc, un peu sur l’argile, puis on a de la fraîcheur. C’est un peu fermé au début, puis on découvre une belle fraîcheur décorée de mirabelle, avec un côté pâte sablée, puis encore plus de fraîcheur, un léger beurré, un peu torréfié. L’attaque est veloutée, la bouche onctueuse, pas très acide, en milieu de bouche on goûte une jolie eau, puis la fin est sur l’abricot, la rose, l’iode. La rétroolfaction est puissante, super jolie persistance d’abricot, noix de pécan, confiture de lait, la fin est fraîche mais tendre. Super fin équilibrée entre gourmandise et vivacité, plus légère que le début. Jolie eau en persistance, et persistance iode, de plus en plus puissante, très longue.

Traits sailllants : puissance progressive, belle eau

pasérieux

Ah là là, pas sérieux ces journalistes !!!

Accord avec le poulet poché longuement, chair de tourteau, piment, épinard et mourons des oiseaux : super correspondance joyeuse entre le gourmand du poulet et de la sauce et celui du pralin du vin, l’acidité du champagne calme le sel. Accord gourmand.

Lenoir

Un vigneron ! Serge Dehours

dehours

Blanc de meunier Dehours (3 gs/l) 2007 – 30€ : Super !

le nez est profond, sur l’abricot, puis on est dans la fraîcheur, toujours abricot, pamplemousse, puis vanille, et on finit encore sur la fraîcheur. Attaque fraîche, super détente, magnifique vin, la gourmandise de noisette du chardonnay couronnée d’iode, de rose, d’abricot. Une super sapidité, on en mangerait ! La mâche est onctueuse, avec une délicieuse fraîcheur et une super longueur. La rétroolfaction est fraîche, sur le riesling (poire, silex, citron), puis l’iode. Super longueur raisin (on dirait du gewurztraminer), super note de peau de raisin, et litchi en persistance. Un super vin, mon préféré de toute la dégustation, avec de délicieuses nuances en bouche, entre peau d’orange, acacia, noisette, silex, vanille, légère corde…Une super longueur fraîche, sapide, avec de très jolis amers en fin, racine de gentiane, iode.

Traits saillants : sapidité délicieuse sur les amers, gourmandise sapide

Accord avec le quasi de veau servi cru, navet, caviar, poivre de Madagascar, jus blanc : le plat met totalement en valeur la pétillance du vin, son iode, sa rose. C’est un accord feu d’artifice, la douceur du veau fait exploser de plaisir la vivacité iodée, orangée, du vin. La viande de veau apporte une note érotique, sa douceur donne l’impression de sucer un téton tout frais…

Chabbert

L’excellente oenologue Anne-Marie Chabbert, ambassadrice passionnée du champagne

Spiri

L’inspirante et inspirée Isabelle Spiri 😉

Eric Rodez blanc de noirs (4 gs/l) – 28€ : Super !

le nez est onctueux, avec une super jolie torréfaction, noisette torréfiée, pralin, puis on plonge dans une belle profondeur de noisette torréfiée, avant une très légère note d’iode. L’attaque est veloutée, sur une super gourmandise sucrée, pralin, figue séchée. La mâche est onctueuse, avec une très jolie fraîcheur en persistance, super grain long, granulosité de pâte d’amande, pâte de fruits, très cassis en persistance, la rétroolfaction est sur la figue. Super gourmandise sucrée. Très belle longueur sur la concentration de noisette grillée, confiture de lait, rose, iode, super longueur iodée, magnifique, super gourmandise.

Traits saillants : une note d’iode sur une note de pralin

Accord avec la queue de lotte poêlée au beurre, ragoût de céleri aux truffes, ail frit, quelques chips et persil : La chaîne des arômes persil-céleri-ail-truffe, qui donne toute son arête au plat, avec le céleri en note dominante, passe au travers du vin, de ses côtés racinaires compris par le céleri, la truffe, le persil, l’ail, et ressort sur le dessus, transformant l’or jaune du vin en une brillance or rose. Un accord métamorphose.

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Alexandre Bourdas, Anne-Marie Chabbert et l’équipe de salle du SaQUaNa. Non, il n’est pas en train de les engueuler…Ils ont d’ailleurs assuré un max.

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Dominique Hutin le magnifique en ange blanc et Serge Dehours le tellurique en ange noir…Les rues d’Honfleur n’en sont pas revenues !

Bourdas

« Je vous ai bien eus, hein ?! -ben oui, ça… » 😉

Souvenirs d’un déjeuner enchanté au SaQuaNa à Honfleur – 1 – l’assiette

Il y a bien plus de deux ans (en fait quasiment trois) j’ai vécu un moment exceptionnel au restaurant le SaQuaNa du chef Alexandre Bourdas à Honfleur. J’avais été invité à goûter des champagnes dits Brut nature (toutes les explications sur ce que c’est dans cet article ici – article en anglais ) sur la cuisine du chef.

Enseigne

Dans ce moment véritablement hors du temps (c’est pour ça que j’estime que je peux encore en parler deux ans après, tellement c’était mémorable) tout était parfait : l’endroit, le jour, les vins, les plats, l’ambiance…J’ai déjà parlé des champagnes goûtés ce jour-là dans l’article cité ci-dessus, mais je n’avais pas eu l’occasion de parler de la cuisine. Alors voilà…Je vous propose de vous parler tout de suite de ce qu’on a mangé, parce que c’est ce qui intéresse tout le monde ! Et puis ensuite on parlera des vins et des accords mets et vins.

La Pascade d’Alexandre Bourdas est une galette sucrée, truffée, légèrement parfumée de ciboulette, ce qui lui donne une pointe anisée en rencontre avec la truffe. A partir d’une vieille recette normande, il a créé sa version qu’il décline dans son restaurant parisien La Pascade, tout simplement. Bon, ce n’est pas inintéressant, mais peut-être un peu trop consistant en amuse-bouche, et un peu fort et gras pour le vin qu’on a bu avec…Enfin c’est anecdotique.

Pasquade

La Pascade en question…

Notons au passage un très bon point pour le délicieux pain, ce qui est une obligation chez un étoilé, mais bon on le note quand même !

Le premier plat, c’étaient des jeunes poireaux tiédis, Saint Jacques crues, quelques pâtes et pain brûlé, touche d’avocat et bouillon moussé.

poireauxstjacques

Dans l’assiette, on a une délicieuse mousse aillée, qui complète l’avocat tendre comme dans un guacamole, quelques super pâtes à la consistance tout d’abord plastique, puis fondantes, avec un très joli grain, et un goût un peu de sarrasin; également un mini poireau croquant, avec un super goût profond. Tout marche très bien ensemble, je retrouve cette intelligence douce que j’avais ressentie en voyant une démonstration d’Alexandre Bourdas sur la scène du festival de l’Omnivore…Un très joli ensemble fondu, et tout de suite une cuisine avec une vraie personnalité.

Puis arrive le lieu étuvé Piment/Pommes/Yuzu, jus de pommes et huile de sésame.

Lieu

Un étonnant plat de poisson avec du jus de pomme, très simple. Un peu un trou de la mer…;-)

On repart dans les harmoniques avec le poulet poché longuement, chair de tourteau, piment, épinard et mourons des oiseaux.

pouletourteau

Une magnifique chair de poulet très savoureuse (volaille directement achetée à la ferme), à la saveur presque charcutière. La cuisson est superbe, c’est relevé d’une belle sauce concentrée : du jus de poulet, mais renforcé par la présence de miettes de tourteau, une alliance terre/mer qui rappelle la poule aux écrevisses de la Loire. On est vraiment dans la gourmandise sapide…

Bon là c’est le moment « ovni » du repas avec ce quasi de veau servi cru, navet, caviar, poivre de Madagascar, jus blanc.

veaunavetcaviar

Mais qu’est-ce que ça peut bien être ??? Ah oui je viens de le dire, un quasi de veau…Oui oui, vraiment.

C’est un magnifique plat totalement fondu, pourtant ça pourrait partir dans tous les sens vues toutes les saveurs associéés. Donc ici j’ai commencé à me dire que j’étais en face d’un vrai grand chef, un chef qui a un vrai sens du plat, c’est-à-dire qu’il ne se contente pas seulement d’associer, même très intelligemment, des ingrédients d’excellente qualité entre eux, non, il y a une vraie idée derrière, c’est une oeuvre. Là on est entre les arômes de fruit rouge du veau, le croquant du radis, la douceur de la crème…Angélique.

Grand chef, Alexandre Bourdas est aussi un petit farceur,

commeça

Vous croyiez avoir tout vu, hein…;-)

Crustacés, poisson, viande…Et retour au poisson ! Avec cette queue de lotte poêlée au beurre, ragoût de céleri aux truffes, ail frit, quelques chips et persil.

Lotte

Je n’ai jamais autant apprécié le céleri (pourtant j’adore ça ! ) que dans cette version brunoise (coupé en tous petits dés), qui fait merveille avec la queue de lotte panée. S’y ajoute une note de champignon apportée par la truffe. On est emmené dans une chaîne de saveurs à la puissance croissante : persil, puis céleri, puis ail, puis truffe. Là ce n’est plus angélique, c’est démoniaque !

dessert

En dessert, un super « Cappuccino 99 » : café glacé, ganache chocolat, croquant noisette et chantilly à l’eau. Fantastique dessert léger, plein de goûts.

Bon c’est tout pour aujourd’hui, je parlerai des vins dans l’épisode 2 😉

J’aime le Chablis ! Surtout quand il est bon…

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J’en parlais dans la chronique précédente ici, j’ai bien aimé ce Chablis grand cru Les Clos 2011 Long Depaquit.

Le nez présente un joli ensemble d’acacia sur fond légèrement beurré, puis on est dans une générosité de fruit blanc soutenu par du chêne frais, avant une fin où ressort le côté beurré, toujours mêlé de miel d’acacia, avec en fin de légères notes plus acidulées, eucalyptus ou zeste de pamplemousse.

L’attaque est à la fois très onctueuse, mais aussi très fraîche, avec une très belle profondeur d’eau de roche, pas du tout lourde, vers la fin le côté généreux revient, avec le chêne frais, le beurré, même un côté fruit rouge/framboise/griotte…On dirait un peu du pinot noir, hallucinant ! La mâche est onctueuse, la fin fraîche, on a une très très belle longueur douce, limpide, mais confortable à la fin, avec une légère morsure racinaire d’amertume pour finir, qui réveille très bien la bouche…Très bel équilibre pour ce vin très puissant, à l’élevage généreux, mais pas écrasant. On sent que ça peut encore beaucoup s’affiner…A regoûter dans 2 à 4 ans !

La rétroolfaction est fraîche, toujours légèrement amère, mais aussi fleurs blanches, eucalyptus, pamplemousse, beurré, et on passe finalement de l’acacia au genêt en fin…Très très bon vin ! La rétroolfaction est sur une belle fraîcheur, encore cette eau de roche limpide…Très bon vin, bravo ! Un style riche et exubérant, mais réussi ! Euh par contre point de vue prix, on est presque dans les prix du Meursault, à 40 euros…Tout augmente…Pas grave, allez chez les nombreux autres très bons domaines de Chablis ! Comme chez tous ceux dont j’ai parlé jadis ici.

 

 

Merci Monsieur Mori !

Voilà, ça faisait des années que je rêvais d’aller dîner chez Massimo Mori, et hier soir ce fut exaucé. Et bien je ne regrette rien, c’était fantastique, toute la quintessence de la cuisine italienne, avec peut-être pour emblème ce magnifique aceto balsamico tradizionale di Modena 50 ans d’âge, généreusement répandu sur le risotto…Que dire, des poulpes et des langoustines à la texture divine, des artichauts d’une fraîcheur et d’un croquant angélique, des champignons parfaits dans des liguine d’une finesse élégiaque, des desserts idéaux…Et puis cette carte des vins et la gentillesse du service, qui, au lieu de nous assommer avec un champagne hors de prix (il y en a plein la carte) nous vend recta un super Prosecco, fin et élégant, à 40 € la bouteille, le prix le plus bas de la carte (qui pourtant ne se prive pas de partir dans la stratosphère !), et ensuite j’ai déniché un Langhe 2010 Sito Moresco d’Angelo Gaja à 91€ la bouteille, une très grande bouteille mais à prix raisonnable vu les grands Barolos au-dessus et au-dessous… Un assemblage à 85% de Nebbiolo, qui donne bien ce qu’on cherche dans les vins du coin, mais dans un style un poil plus facile grâce aux 10% de Barbera et 5% de Merlot. Très bel équilibre, bien fondu, servi à parfaite température dans des beaux verres.
Bon pour tout ça il faut compter 100€ par personne, mais on limite la casse en étudiant bien la carte (il y a un menu à 55 € le soir et 40 € le midi) et la carte des vins. Et les portions sont généreuses, on n’a plus faim en sortant. En tout un très très très bel ensemble à mon sens. Merci Monsieur Mori !
http://www.massimomori.net/restaurants/mori-venice-bar/