Fin du grignotage

Depuis quelques jours, par respect pour moi-même, j’ai arrêté de grignoter en faisant la cuisine.

Je ne pensais pas que ça serait aussi différent.

J’ai fait ça parce que je veux encore mieux réguler mon poids, ne plus reprendre quand j’ai atteint celui que je désire, que je me sens bien, que je me plais dans mon corps.

Mais cet effort m’a amené un résultat que je n’escomptais pas : cette façon de ne pas céder tout de suite à ma faim, quand le moment de manger arrive, de ne pas me jeter tout de suite sur des petites choses à grignoter (et ce n’est pas une question de quantité, parce que dernièrement j’en tenais compte pour juger de ce que j’avais mangé pendant le repas), cette façon de ne pas prendre plein de petits repas avant le vrai repas, aussi léger soit-il…Tout ceci a amené un changement dans mon état d’être général.

Une partie de ma faim m’est apparue sous un jour nouveau : c’est une faim de la bouche et de l’œsophage (enfin d’une partie du circuit digestif qui est située après la bouche, mais pas dans l’estomac), qui me fait beaucoup saliver, mais qui ne correspond pas à une vraie faim du ventre. Par contre c’est une faim un peu douloureuse, mais dont la douleur ne correspond pas à une douleur gastrique.

C’est comme un bloc lourd, compact, indigeste, qui me pèse sur la poitrine et l’entrée de l’estomac, peut-être correspondant à cet apport rapide, mal mâché, mastoc, que je donne à mon estomac quand je grignote…Donc le souvenir et l’anticipation d’un apport qui n’est pas confortable et agréable pour l’estomac. Qui fait du bien à la bouche, à l’œsophage sur le moment, mais qui est difficile à digérer pour l’estomac.

D’ailleurs depuis que je ne grignote plus, j’ai une sensation plus légère, à la fois dans la poitrine, dans le haut de l’estomac, mais aussi sur les côtés, je sens plus mes hanches et moins mes flancs…

La sensation un peu dévorante, un peu frénétique, est encore de temps en temps là, mais elle est moins forte qu’avant, comme une séquelle, elle me fait saliver un peu…La sensation d’oppression dans la cage thoracique un peu aussi, mais elle se dissipe, parce qu’elle ne correspond plus à rien. Et si je pense que je la mange praniquement, elle s’en va.

Cette question de l’ingestion pranique est très intéressante. Certaines personnes qui parlent de la nourriture pranique dans leurs vidéos disent qu’une émotion qui nous pousse à manger est une émotion que la conscience ne vit pas entièrement, elle en vit la moitié, et l’autre moitié est mangée sous forme de nourriture.

J’en déduis qu’en conséquence, seule une moitié de l’émotion est digérée par le cerveau, l’autre est stockée en poids dans la conscience, comme de la graisse qui s’accumule sur les fesses !

Et il est vrai que depuis que je fais attention à ça, je ne mange plus sous le coup de l’émotion (et la grignote de la préparation du repas en faisait partie, là l’émotion c’était la fatigue de la journée, souvent une journée où pas grand chose n’aboutit parce que j’ai un cheminement très lent et très progressif…et le public en moi s’impatiente.) Quand je ressens de l’émotion, au lieu de me jeter sur de la bouffe, je tente d’analyser cette émotion, de comprendre ce qui m’arrive, ce que je pense, ce que j’en pense…Je fais travailler ma conscience, qui se nourrit de cette émotion, et petit à petit l’émotion se délite, se dissout, dans la conscience, et la nourrit. Quant à la nourriture solide et liquide, et bien ce n’est ensuite plus que du plaisir à partager avec autrui…

Pour voir quelques vidéos sur la nourriture pranique, c’est par exemple ici, ici, ici et ici .

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Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 7 – l’énergie

Pour ceux qui ont lu les épisodes précédents, vous en avez déjà appris pas mal sur ce qui m’est arrivé, les conclusions que j’en ai tirées, et la façon dont a changé mon comportement vis à vis de ce qui se boit et se mange.

Reste une question à aborder, peut-être la plus importante, en tout cas celle autour de laquelle j’ai longtemps tourné, et qui progressivement s’est imposée comme le pilier de ma réflexion d’aujourd’hui : l’énergie. Les énergies. Les échanges énergétiques entre nous, nos corps, notre monde…

Il se trouve qu’à l’occasion de recherches sur les philosophies asiatiques, j’avais progressivement découvert et ressenti la réalité et l’efficience de la réflexion autour des points énergétiques, en particulier grâce à une méthode de méditation shiatsu, mais aussi à l’occasion de massages indiens, de lectures sur le tantra, ainsi que sur la façon dont le psychanalyste Carl Jung s’était intéressé à ce qu’on désigne sous le nom de Kundalini ou shakti, l’énergie primale qui circule dans le corps.

Mais tout ceci restait pour moi dissocié de mes réflexions alimentaires, il s’agissait juste de rechercher des façons d’apaiser certains maux spirituels, et de vivre mieux avec son corps et ses sensations. Mais petit à petit les deux recherches se sont liées : apaiser les maux spirituels en faisant circuler l’énergie dans le corps, c’est rétablir le lien entre le corps et l’esprit, et comme le fonctionnement digestif est une composante majeure du corps, il y a bien un moment où toutes les questions allaient se rejoindre.

En fait il y eut plusieurs moments. Ce fut progressif. Une première interrogation s’était faite dans mon esprit un jour où, pour mon livre sur les bars à vins, j’avais rencontré Guillaume Dupré, patron passionné du Coinstot Vino dans le Passage des Panoramas à Paris. A l’époque il officiait au Garde Robe rue de l’Arbre sec, et il m’avait servi une excellente cuvée Les Glaciaires du domaine Gardiès en Roussillon. J’avais adoré ce vin délicieusement pur et cristallin, élevé dans un terroir d’altitude pour compenser la chaleur méditerranéenne…J’en achète aussitôt une bouteille, la ramène chez moi…Et je m’aperçois que le vin est assez différent de ce que j’ai bu quelques heures plus tôt…De toute aussi bonne qualité, mais moins éclatant, moins brillant, moins fantastique, moins éclairant…Recroisant Guillaume Dupré, je lui en parle, et là il me dit que c’est une histoire de vibrations…Qu’il y a une façon de servir le vin…Et qu’il a appris ça avec Bruno Quénioux…

Bruno Quénioux, sommelier, responsable de la cave du Lafayette Gourmet pendant des années, puis aujourd’hui créateur et développeur de Bibovino, une initiative pour présenter d’excellents vins en Bib…Bruno Quénioux que j’avais rencontré au tout début de ma carrière de journaliste en vin, à l’occasion d’un article anodin dans une revue obscure, article consacré à la question « comment acheter son vin »…Il se trouvait que je ne vivais pas très loin du Lafayette Gourmet, que j’avais découvert ce paradis de la gourmandise avec un ami allemand qui retrouvait là les fantastiques rayons alimentation des grands magasins allemands (style Kaufhof)…Et dans ce paradis de la gourmandise, il y avait un lieu encore plus paradisiaque, une cave où se côtoyaient les Petrus achetés par les touristes fortunés et les petits vins iconoclastes du nord ou du sud, parfois à des prix plus que raisonnables (autour de 5 à 6 euros)…Cette sélection fantastique, c’était l’oeuvre de Bruno Quénioux, et j’avais sollicité une interview pour qu’il me conseille un peu sur comment faire pour s’y retrouver dans les rayonnages de vin.

En fait cet interview avait pour une grande partie porté sur la question de l’énergie, du ressenti, de la vibration, de ce qui passe dans un vin comme corps sensible réceptif aux ondes qui l’entourent (ondes physiques ou psychiques)…Ce que m’avait dit Bruno Quénioux ce jour là, je n’ai pas pu l’écrire dans mon article, mais ça a cheminé lentement dans ma tête…

La rencontre avec Guillaume Dupré a réactivé le lien. Mais l’énergie s’est aussi imposée quand j’ai rencontré Fabrice Monin, fondateur du bar à vins Les zinzins du vin à Besançon. Ce géologue de formation m’avait littéralement électrisé ce soir-là, sa passion communicative se transmettait par les vins qu’il servait : il n’y avait pas d’un côté son discours, et de l’autre le vin qu’il servait…Non, son discours et ses vins étaient de la même essence, il vivait ses vins et ses vins vivaient par lui…

Plus tard, j’ai rencontré Nicolas Joly, le vigneron de la Coulée de Serrant, qui, lors d’une conférence, expliqua comment les plantes sont les traits d’union entre les énergies du sol et celles du ciel. Il parla alors des recherches faites par les physiciens d’aujourd’hui sur l’énergie et la vibration. Effectivement si on lit par exemple l’excellent livre L’univers à portée de main du jeune astrophysicien français Christophe Galfard, on comprend que pour la physique actuelle, le monde est fait de champs de force qui émettent chacun certains types de particules, et c’est la rencontre de ces champs de force variés qui permet l’émergence de corps complexes constitués de nombreux types de particules différentes. Et ce que l’on comprend aussi, c’est que le vide n’en est pas, que le vide est une virtualité de matière, et que souvent il suffit que ce vide soit traversé par une énergie pour que de la matière y apparaisse.

On en est tellement loin aujourd’hui dans la compréhension de ces phénomènes que, toujours selon Nicolas Joly, certains sont en train d’élaborer des outils qui permettraient de soigner les plantes de leurs maladies uniquement en leur envoyant des vibrations…Perspective étonnante, un peu effrayante même (l’apprenti sorcier n’est jamais loin!), mais qui donne à penser que notre monde est en train de changer de façon de se penser…La prise en compte des multiples énergies qui nous parcourent va peut-être un jour nous sembler plus importante que la vision de la matière qui nous entoure…Ou en tout cas toute aussi importante. Il nous manque juste aujourd’hui les instruments, ou l’habitude, de percevoir ces énergies, et de les utiliser…

Tout ceci cheminait dans ma tête, quand je pris connaissance de plusieurs reportages et documentaires sur une autre question importante qui agite la science aujourd’hui : ce qui se passe dans notre intestin, du côté des cellules nerveuses qui l’entourent sur toute sa longueur, comme du côté des milliards de bactéries et micro organismes qui l’habitent. Ce thème du « second cerveau » me fit prendre conscience de la réalité de la découverte récente qu’on a faite dans ce domaine : alors qu’on a longtemps pensé que la relation cerveau-ventre ne fonctionnait que dans un sens, les maux psychologiques entraînant des maux gastriques, on sait aujourd’hui que des maux gastriques peuvent créer des maux psychologiques. Et à l’inverse, une bonne santé gastrique peut engendrer un bon état psychologique.

J’ai compris tout ça parce que, avant tous mes problèmes de santé, dès que je subissais un stress psychologique, je ressentais de fortes douleurs abdominales. Et ces fortes douleurs abdominales créaient à leur tour encore plus de stress, puisque le facteur extérieur de stress devenait intérieur, je le ressentais profondément, il n’était pas uniquement localisé dans les idées. A l’inverse, depuis que mon intestin est beaucoup plus en forme, au contraire, quand je subis un facteur de stress psychologique externe, mon intestin qui va bien ne ressent pas de douleurs, et m’envoie des « ondes positives », comme s’il disait « mais non ne t’inquiète pas, tu vois pour le moment ça va ». Comme si le ventre était l’indicateur de la réalité du danger entrevu…Quand il est encore lointain, le ventre apaise le cerveau qui s’inquiète.

Et là, ce dialogue est entré en phase positive avec un autre dialogue qui se situe dans la même zone : selon la médecine chinoise, c’est dans le nombril, origine de notre vie puisqu’il nous permet de nous alimenter avant notre naissance, que se rencontrent les énergies contraires, le yin et le yang. Elles se rencontrent non pas uniquement pour s’affronter, mais pour, en s’affrontant, créer l’énergie dont nous avons besoin, l’énergie de vie. Et étonnamment, à chaque fois que le stress monte, et que même mon ventre peut commencer lui aussi à en souffrir, tenter de situer ma concentration au point du nombril m’apaise à la fois le ventre et l’esprit…

Toutes ces considérations, intuitions, un peu désordonnées, m’incitent aujourd’hui à considérer cette question de l’énergie, en dehors de nous comme en nous, et à l’intérieur de nous, en différents endroits où elle se localise…Comment ces énergies aident-elles à digérer les aliments ? Les aliments eux-mêmes sont-ils porteurs d’énergies qui rendent leur digestion plus ou moins facile ? Les différentes énergies contenues dans les aliments digérés, influent-t-elles de façon variée sur notre corps, notre comportement, quand elle sont ensuite réutilisées dans notre activité corporelle et psychique quotidienne ?

Ces questionnements, qui peuvent paraître un peu fumeux, sont en fait au centre des recherches actuelles sur l’intestin. Les scientifiques s’intéressent aussi à la façon dont tous ces cheminements sont effectués, relayés, voire engendrés, par tous les micro-organismes qui peuplent notre intestin, et qui à leur tour influent sur notre comportement.

C’est tout ce champ fascinant que je me propose d’explorer…

Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 6

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Dans les épisodes précédents, j’ai tenté d’expliquer la genèse de mes changements d’opinion et de comportement vis à vis de ce qui se boit et se mange. Toute cette attention portée à l’alimentation dans ses moindres détails, ainsi qu’au fonctionnement de l’organisme, a provoqué deux changements importants dans mon comportement au quotidien.

Là où je prévoyais des repas dans une structuration classique : entrée+plat+dessert, ou viande+légume+féculent, ou lipide+glucide+protide, ou encore « nombre de calories ou de grammes », j’ai commencé à développer un comportement différent. Aujourd’hui, j’ai plutôt tendance à préparer des plats qui me font plaisir, souvent des plats de légumes en cette saison estivale par exemple : un bol de concombres émincés à la mandoline, dégorgés au sel; un bol de radis bien croquants et savoureux; un beau plat de tomates mozzarella basilic avec des super tomates, de la super mozzarella, une très bonne huile d’olive, une belle fleur de sel, un bon poivre (de chez Olivier Roellinger par exemple http://www.epices-roellinger.com/epices-voatsiperifery-poivre-sauvage-de-madagascar-771.html )…Mais ça peut être aussi des assiettes de bonnes charcuteries variées et tranchées très fin, des assiettes de poissons fumés, saumon, hareng, truite…Des soupes pour plusieurs jours, à manger chaudes ou froides…Des terrines à tartiner selon l’envie…Des céréales cuites dans une bonne quantité, pour faire des salades, ou les faire réchauffer à volonté…Des bols de dés de melon, de tomates cerise de bonne qualité, de bâtonnets de carottes…Des saladiers de carottes râpées, huile d’olive, citron, parsemées de bonnes olives…Un petit sauciflard à tranchoter quand on le sent…

Et quand vient l’heure du repas, au lieu d’avoir un menu tout prêt dans la tête, on sort tout ça, et on se sert un peu de ce qu’on veut…Pas de pression, aucune nécessité de tout finir. Pas d’ennui, quand un plat est fini, on en fait un autre…

Finalement grâce à ça j’ai résolu un problème dont je n’avais pas conscience, mais qui me causait beaucoup d’inconfort quotidien : en tant que cuisinier de la famille, j’avais pour mission non seulement de faire les courses, la cuisine, de servir, mais aussi, de façon latente, de faire en sorte que tout « parte » pendant le repas. Faisant peser une pression non seulement sur les autres, mais aussi sur moi-même. Me mettant à table avec l’estomac contracté à l’idée de la quantité souvent un peu exagérée que j’allais lui faire absorber. N’écoutant pas cet estomac lorsqu’il tentait désespérément de me dire « arrête de manger, je n’en peux plus !!! »

Aujourd’hui, avant de me mettre à table, je me demande vraiment « de quoi ai-je envie? » De toute la cuisine que j’ai faite pour la famille, qu’est-ce qui va me faire plaisir à moi ? Par quoi vais-je commencer ? Et sans plus aucune obligation de finir, ou de manger de tout…Picorer par ci, déguster, apprécier, laisser l’estomac réagir, l’écouter quand il me dit si ça lui plaît ou pas…Continuer s’il en veut encore, arrêter s’il se sent rassasié…Finalement je me suis aperçu que la satiété m’arrivait beaucoup plus vite que je ne le croyais. En conséquence, je mange moins, mais je vis mieux l’après-repas…Et tout ce que je n’ai pas goûté à ce repas, je le goûterai à l’autre…Pas de pression…Ce qui n’empêche pas de vérifier qu’on a bien mangé varié, équilibré, etc. Evidemment j’ai perdu du poids, je me sens plus léger…Mais c’est une bonne impression. Et quand je me trouve dans une situation d’excès, où il m’est difficile de résister, je la vis beaucoup mieux, je fais des excès avec les autres, mais je m’arrête plus vite, et comme mon estomac est en meilleure forme, et bien l’après est moins difficile. Je digère l’excès, je mange un peu moins, si j’ai beaucoup bu aussi, je me mets à l’eau fraîche pendant un jour ou deux…Et le tour est joué ! Quel sentiment de liberté que de ne plus être esclave de son ventre…Tout en pouvant apprécier toutes les bonnes choses de l’existence…Enfin je suis réconcilié avec mon estomac !

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Deuxième conséquence, j’apprécie beaucoup mieux aujourd’hui les préparations très simples mais subtiles. J’en prendrai pour exemple ce riz semi-complet au pesto et au citron que j’ai mangé à midi : il me restait un bol de riz, que j’ai simplement assaisonné d’huile d’olive pour qu’il y ait un corps gras avant réchauffage. Puis j’ai recouvert le bol d’un couvercle métallique, et passé le tout dans le four (pas micro-ondes, non, une vraie chaleur qui diffuse, pas cette agitation d’électrons qui brûle la langue !). Au bout de quelques minutes, c’était chaud, j’ai simplement ajouté une cuillère de pesto, mélangé. Et là, souvenir de restaurants italiens où le citron sur le chaud sert à redonner de la fraîcheur aux plats, j’ai pressé un demi-citron sur le tout, et remué. Un délice, le riz onctueux, mais encore un peu fibreux parce qu’il est demi-complet, bien enrobé par l’huile d’olive, avait pris les arômes profonds du pesto, et le tout était relevé par la touche citronnée. Une vraie jouissance, pourtant un truc méga simple, cinq minutes de préparation…A côté j’avais une petite soupe miso, pour du liquide chaud et réconfortant qui fait du bien à l’estomac, et cette note végétale du nori, qui faisait écho au basilic du pesto…Le bonheur quoi…

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Petit détail des ingrédients, achetés au supermarché Bio C Bon de la place Pigalle (Paris 9ème), à côté de chez moi :

-Riz thaï semi complet variété Hom Mali biologique commerce équitable Autour du riz 500 g – 3,3 € : j’aime beaucoup ce riz, à la fois le goût du complet, mais un peu moins affirmé. La famille l’a adopté… 😉

-Pesto vegetale biologico con Basilico Genovese DOP Artigiani Genovese 130 g – 5,45€ : délicieux pesto crémeux, que de la tendresse !

-Huile d’olive extra vierge bio Elaia sélections origine Grèce 750 ml – 8,99€ : très jolie saveur d’artichaut frais léger, avec une fin un peu plus puissante. Parfaite pour les assaisonnements subtils.

Bon appétit 😉

Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 5

Du côté des aliments, que s’est-il passé ?

J’ai progressivement compris que mon estomac avait un peu de mal avec une trop grande multiplicité de produits différents lors d’un même repas. A la fois parce que tout de même, plus on mange de plats, plus on mange, même si ce sont des portions de dégustation. Et parce que mon fonctionnement intestinal se met généralement à se dérégler quand je dépasse les trois ou quatre plats dans un repas. La pire aventure de ce point de vue se produisit il y a assez longtemps, en 2005, lors d’un voyage de presse dans les Corbières, magnifique région aux vins tout autant magnifiques. Nous y fîmes un repas, gentiment invités par les vignerons, chez le chef Gilles Goujon, aujourd’hui triple étoilé. Beaucoup de belles choses sur la table. Mais entre la dizaine de propositions avant même de se mettre à table, à l’apéro, puis une volée d’amuse-bouches irrésistibles, puis une succession de plats tous meilleurs les uns que les autres, puis les desserts, et des assiettes gigantesques de mignardises post-desserts, sans oublier profusion de vins…J’ai compris ce jour-là ce que voulait dire « abuser des bonnes choses ». Les heures qui ont suivi furent très pénibles, un sentiment d’inconfort permanent, qui ne s’atténuait pas…Je n’en veux pas au chef, qui a voulu tout faire pour nous faire découvrir sa cuisine, à l’époque il avait du mal à établir sa notoriété dans un environnement un peu hostile, mais là il en avait trop fait. Et comme il avait en face de lui des fieffés gourmands…Toutes les conditions étaient réunies pour le cataclysme digestif !

A ce stade, je ne parle encore que de quantité et d’accumulation d’une grande diversité de produits de base. Venons en maintenant à quelque chose de plus difficile à comprendre, et c’est là l’une de mes pistes d’études pour les temps à venir. Lors d’un mémorable reportage à Gaillac, en 2010, où j’allais de bonnes surprises en merveilleux émerveillements, j’ai fait deux repas à deux jours d’écart dans deux restaurants une étoile du cru. Ces deux repas furent réellement très différents. Le premier, au restaurant du château de Salettes, mettait en scène une cuisine pleine de couleurs un peu fluorescentes, très plastique, à la fois dans l’aspect, magnifique et flatteur, mais aussi dans le goût, curieusement assez plat et court, alors que les ingrédients semblaient de grande qualité. En sortant de table, et alors que j’avais discuté toute la soirée avec des vigneron.nes très intéressant.e.s, j’avais comme une impression bizarre, mais je ne savais pas à quoi l’attribuer…Là aussi pas mal de plats, mais un sentiment d’insatisfaction, en même temps d’avoir encore un peu trop mangé…

Le repas suivant, au restaurant la Falaise du très très très regretté Guillaume Salvan, où j’avais été gentiment invité par Patrice Lescarret, fantastique vigneron biodynamiste, naturel et iconoclaste, me produisit l’effet inverse. La créativité était beaucoup plus tous azimuts qu’au château de Salettes, les produits de base étaient nombreux, mais il y avait une profondeur dans cette cuisine, une harmonie, une subtilité, en même temps énormément de gourmandise…Ce fut franchement l’un des meilleurs repas de mon existence. Interviewant le chef quelques temps plus tard, je comprenais que ses recettes étaient de vrais plats, construits dans le palimpseste de son expérience, une structuration par multiples strates successives d’essais, de réussites, de tentatives, d’aboutissements, de découvertes de nouveaux produits…Pour ne citer qu’une idée, cette raviole faite de deux fines tranches de racine de persil, entre lesquelles reposait de l’anguille grillée puis accommodée en sauce aigre douce (jus de piquillos et sauce soja). Le résultat d’années d’essais, de connaissance des poissons de l’Adour, d’ouverture à la cuisine japonaise, mais le tout réincorporé aux bases de la cuisine du sud-ouest, avec une maestria de jeune cuisinier d’aujourd’hui, sans gras, sans démonstration…Cette fois-ci aussi, il y avait beaucoup de plats, mais tout était limpide, lumineux…

Le côté antinomique des deux expériences, dans deux restaurants classés au même niveau par la critique officielle, dans le même coin, à deux jours d’écart, me frappa. Pour moi, pour mon goût, pour mon corps, pour mon esprit, nous n’étions pas du tout dans les mêmes catégories. Se pouvait-il que mon goût soit à ce point spécial, pour faire une telle différence ? Je restais avec beaucoup de questionnements, à la fois sur les produits de base, les additifs utilisés dans la cuisine, la façon de construire les recettes, de créer l’osmose entre les ingrédients, mais aussi sur le fonctionnement du discours gastronomique…

Toujours est-il que ce genre d’expérience ambivalente fut souvent répétée. En particulier lorsque je découvris, grâce à une attachée de presse, la chaîne de restauration Exki, qui venait de s’implanter à Paris. Le chef à l’origine du concept, un belge sympa qui avait eu la révélation des fruits et légumes en Thaïlande, avait décidé de réinventer sa cuisine en la refondant sur le végétal, mais en faisant en sorte qu’elle reste très gourmande. Il avait incorporé certains enseignements du végétarisme, par exemple l’association ancestrale entre légumineuses et céréales pour remplacer la viande et éviter de trop manger des produits à base de soja (le soja serait un peu perturbant à haute dose pour l’équilibre hormonal…Et puis c’est l’une des productions OGM les plus développées de la planète. Quel est le rapport entre les OGM et notre sujet ? Il pourrait bien en avoir un aussi…) Il avait aussi inventé une mayonnaise sans matière grasse, utilisant uniquement l’onctuosité de certains végétaux, il l’avait baptisée « légumaise »…En tout, ce fut une très bonne expérience gustative, mais aussi corporelle, le tout à un budget très raisonnable. J’ai testé le concept souvent depuis, hier encore, et à chaque fois l’expérience est probante. Le succès de l’enseigne, en particulier auprès des femmes qui sont soucieuses de leur équilibre alimentaire, ne m’étonne pas. Et par rapport à beaucoup d’autres enseignes qui surfent sur la vague vegan-green, je pense qu’on a ici un peu plus de profondeur. Ainsi qu’une organisation bien pensée pour faire du frais même en volume important…

Finalement, tout ceci m’a amené à commencer à imaginer un lien entre la façon dont les aliments sont produits, la façon dont ils sont travaillés, et la façon qu’ils ont d’agir sur notre corps, et donc sur notre âme, le bien-être corporel influant sur le bien-être mental. C’est la question des énergies qui est ici en cause, et elle est à la fois profonde, complexe, et très intrigante…

Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 4

Alors pourquoi les vins bios et les vins naturels ?

Du côté des vins bios, depuis mes premières dégustations professionnelles en 2003, je n’ai cessé de rencontrer des vignerons convaincus des bienfaits d’une agriculture plus en accord avec les mécanismes de fonctionnement et de défense dont la nature dispose déjà. Des paysans proches de leur terroir, qui ne veulent pas tuer la terre et tout ce qui vit dedans sous le prétexte que leurs besoins d’humains sont supérieurs à toute autre considération (par exemple le Domaine du Pech à Buzet). Des agriculteurs jeunes et cultivés (sic!) qui savent lire les étiquettes des produits qu’on leur propose d’épandre sur leurs cultures, et qui n’en veulent pas chez eux : par exemple Franck Pascal en Champagne, de formation scientifique, qui a travaillé pour l’armée à alerter les militaires sur les dangers des gaz chimiques, et qui a retrouvé les mêmes molécules quand il a repris les vignes de sa famille. Des « gros » et riches négociants et propriétaires, chez qui les personnes en charge de la technique ont compris depuis longtemps à quel point les techniques bio et biodynamiques permettent de donner une énergie nouvelle aux plantes (je pense à la regrettée Anne-Claude Leflaive à Puligny-Montrachet, ou encore à Denis Méry chez Drouhin.) Ce ne sont que quelques noms qui m’arrivent spontanément, mais je pourrais en citer des dizaines, de Patrice Lescarret à Gaillac, à la Stoppa en Emilie-Romagne, Bruno Schloegel à Wolxheim, Marc Penavayre à Fronton, Stephan von Neipperg à Saint Emilion, Thomas Duroux à Margaux…J’arrête là, la litanie serait indigeste !

Au fil des années, la conviction de toutes ces personnes a travaillé ma conscience d’autant plus que d’un autre côté, dans le verre, je percevais de plus en plus une différence essentielle, ontologique, quelque chose d’une pureté, d’une fraîcheur, d’une évidence de goût qui ne pouvait que plaire à mes papilles. Mais j’étais encore très coulant à l’égard des gens qui faisaient différemment, du moment qu’ils faisaient bon. D’ailleurs il s’avérait souvent que ceux qui faisaient bon, mais ne s’affichaient pas comme bio, ou ne voulaient pas trop le dire, étaient eux-mêmes déjà sur le chemin de cette prise de conscience. Curieusement, la flèche du temps semble n’aller que dans un sens, rare sont les vignerons qui font très bon à m’avoir  expliqué aller vers toujours plus de technicité chimique…A vrai dire aucun. Tous les meilleurs que j’ai rencontrés vont dans cette direction. Donc finalement le goût et la conscience se rejoignaient. Voilà pour le « bio » tel qu’on l’a longtemps compris sous l’effet d’une législation incomplète, c’est à dire une réflexion sur une viticulture plus naturelle. Ma prise de conscience personnelle était acquise dès 2003-2004, d’autant que je rencontrais en plus de nombreuses producteurs de la gastronomie qui étaient dans la même réflexion, et quelques artisans, comme Jan Demaître, boulanger de Gironde.

La deuxième étape, celle de la vinification, je ne l’ai comprise que plus tard. Dans toutes les dégustations professionnelles où j’allais, jamais personne ne parlait de « vins naturels ». Parce que les syndicats d’appellation, les interprofessions, toute la technique oenologique du vin, étaient contre le principe de « laisser les vins se faire tout seuls ». Bien sûr une exagération, une accusation facile de laxisme à notre époque néo-réactionnaire, de la même façon que d’autres moquaient la bio en disant que les viticulteurs bio laissaient leurs vignes mourir…

Il a fallu que je me lance dans la grande aventure d’un livre, les Zinzins du zinc, un guide des bars à vins de France, pour plonger dans cette contre-culture inconnue des filières professionnelles mais qui gagnait de nombreux adeptes dans la population lambda, en particulier des jeunes en quête de nouveauté et de fins de repas moins difficiles. Mon premier initiateur fut Cyril Bordarier, du Verre volé à Paris, avec un mauzac nature de Plageoles, et un blanc de la Bégou, Maxime Magnon, dans les Corbières. Bonne expérience gustative, assez nouvelle, discours intéressant, la graine est plantée. La piqûre de rappel eut lieu à Besançon, aux Zinzins du vin, un bar à vin qui inspira le nom du livre, et dont le tenancier, Fabrice Monnin, sut, en cinq bouteilles, depuis sa propre petite production artisanale de Plouplou, un vin de soif à base de Poulsard ou Plousard, jusqu’aux merveilleuses cuvées du domaine de l’Anglore (Eric Pfifferling), me montrer ce qu’était un vin nature fait à l’arrache, un vin nature pas mal fait, un bon vin nature, un grand vin nature…Mais à chaque fois, derrière les défauts gustatifs de certains, quand même toujours cette pureté d’un jus de raisin produit et élevé sans le secours de la chimie de synthèse et industrielle.

Mais là il ne s’agit que de goût, direz-vous…Oui, et les coups de grâce vinrent un peu plus tard. Dans des endroits qui affichaient leur amour des vinifications nature, mais sans en faire des tonnes, juste parce que c’étaient les vins qu’ils aimaient. Le Grand Herbet à Blainville sur Mer, un temple de la bonne huître et du bon vin nature, loin des circuits organisés de la gastroenophilie…Le Vindivin à Nantes, et cette nuit où mon acolyte photographe Pierrick Bourgault et moi-même passâmes une grande partie de la nuit à boire, à boire, à boire…Et au petit matin, quand nous fûmes sortis de dessous le rideau baissé depuis plusieurs heures, cette impression étrange : malgré les verres à répétition, une fraîcheur d’esprit, de cerveau, de ventre, de bouche, comme si j’avais bu de l’eau de roche toute la soirée…Ni fatigue, ni sentiment d’ébriété…L’esprit clair comme un nouveau né…Là mes conceptions, mes idées reçues, banales et communes à beaucoup, commencèrent à en prendre un sacré coup. J’avais découvert le vin qui ne fatigue pas la buveur, l’anti-assomoir…Ne restait plus qu’à faire connaissance avec le vin médecin.

Ce qui fut fait un soir de canicule de l’été 2006…Une journée de baroud et de tests de bars à vins nous avait menés de Saint Pée sur Nivelle à Toulouse…L’accumulation de verres de vins à tropisme industrialisant avait progressivement cassé mon ventre et mon cerveau en deux…Nous avions enfilé les adresses, je devais avoir bu 10 verres de vin dans la journée, entre 11h du matin et 11h du soir…Et là, après avoir pas mal tourné, nous débarquons au Mauzac de Jean-Michel Delhoume, sacré caractère qui avait commencé son oeuvre à Paris. Il fait une chaleur d’enfer, il me sert un Mauzac nature de Plageoles à nouveau, et là…Une impression élégiaque, de légèreté, de finesse, de la dentelle, mes papilles réveillées…Voyant que je renais, il enchaîne sur un Chinon de Johan Spelty, qui d’un coup d’un seul me répare le ventre. Et la troisième estocade, un château Tire-Pé de Bordeaux, me remet la tête d’aplomb. J’étais prêt à repartir pour des heures d’exploration…

Depuis lors, il y a eu pour moi deux catégories de vin : ceux qui me font du bien au corps, et les autres. Finalement, quand on n’a plus la possibilité de beaucoup boire, que donc on a un plaisir gustatif limité en quantité, hé bien le plaisir du corps qui suit l’absorption devient comme une seconde séquence fort agréable. De la même manière que selon les enseignements tantriques le plaisir spirituel prolonge le plaisir sexuel, grâce au bio/nature, le plaisir corporel prolonge le plaisir gustatif. Et l’esprit ne s’en porte que mieux, bien sûr, le cerveau et le ventre vibrant à l’unisson du palais.

Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 3

Depuis, mon mode de vie a bien changé. Alors qu’avant, je buvais en moyenne 4 à 5 verres de vin par jour, tous les jours, sans aucun jour de repos pour mon estomac, avec, cachées dans cette moyenne, des agapes où, avec les vignerons, je devais bien arriver à une bonne quinzaine de verres dans la soirée…Aujourd’hui, ma consommation est tombée à un ou deux verres les jours où je bois, entrecoupés de jours où je ne bois pas du tout, ni vin, ni bière…A ceci s’ajoute la diminution radicale des repas au restaurant, passés de trois ou quatre par semaine à un, et encore, sans l’accumulation de plats qu’il y avait avant, puisque les restaurants dans lesquels je vais aujourd’hui, en famille, présentent une cuisine beaucoup plus simple, basique, que les restaurants gastronomiques que je fréquentais auparavant. Enfin, mon régime alimentaire du dîner a beaucoup changé, orienté aujourd’hui majoritairement vers le légume, la viande n’étant qu’un assaisonnement du repas. En conséquence, j’ai perdu une dizaine de kilos depuis trois ans, ma santé va beaucoup mieux, je ne suis plus fatigué comme avant, je ne m’énerve plus autant quand mes enfants ne font pas ce que je veux, j’ai moins mal à la tête. Et surtout, je n’ai plus de douleurs stomacales, non plus que les flatulences et coliques qui faisaient mon quotidien naguère.

Finalement, être bien dans mon ventre aujourd’hui, m’a fait comprendre à quel point j’avais toujours eu un fonctionnement intestinal déréglé, en raison de ce qu’on appelait autrefois l’intempérance, c’est à dire une goinfrerie à toute épreuve, basée à la fois sur des besoins psychologiques non satisfaits, mais aussi sur une addiction aux goûts des aliments et des boissons.

Ai-je pour autant arrêté d’aimer ça ? Non, pas du tout, et c’est là le plus surprenant. Enfin, pas si surprenant que ça quand on regarde dans les détails. Du côté du vin, j’étais abreuvé par la filière viticole, je recevais jusqu’à 15 bouteilles par semaine à déguster chez moi. Au début, je me faisais un devoir de toutes les goûter de la même façon : ouverture avant le dîner, pour déguster en faisant une fiche de dégustation (dans ce cas, je ne crachais pas, il n’y avait qu’un échantillon…) Puis carafage, et re-dégustation à table, avec mon épouse, pour voir le comportement du vin dans le temps et en association avec la nourriture.

De cette façon, il m’est arrivé de goûter et de boire nombre de vins qui me plaisaient en fait moyennement. Ceux qui ne me plaisaient pas du tout, je suis arrivé au fil du temps à ne pas les boire, mais au début, mon vieux fond paysan me disait qu’on ne jetait pas du vin…Puis progressivement mon évier a commencé à boire à ma place. Je me souviens d’une bouteille de muscat de beaumes de venise dont deux gorgées m’avaient obligé à me coucher, et je n’avais pas pu décoller de mon canapé de toute la soirée. Je me souviens de nuits difficiles, pour la tête comme pour l’estomac…

Aujourd’hui, je ne bois plus que des vins dont j’ai vraiment envie. S’il m’arrive d’avoir encore une bouteille prestigieuse, mais qui ne me donne pas envie, elle aussi finit à l’évier. Les vins qui ne m’inspirent plus ne finissent plus dans mon estomac. Par contre, je suis passé quasi intégralement du côté des vins bio et des vins naturels.

Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 2

Après cette mésaventure, d’autres crises sont survenues. Pourtant la gastro-entérologue m’avait dit « mais non c’est pas le pinard qui est en cause ! » Mais le médecin généraliste avait été plus dubitative sur mon mode d’alimentation. Elle m’avait recommandé de faire moins d’excès. Mais le cheval du naturel galope vite, et quelques mois plus tard, retour de petites douleurs, j’arrête aussitôt de manger et boire, les choses se calment…Mais quelques mois de plus, nouvelle alerte, et cette fois-ci, deux repas au restaurants bien arrosés et enchaînés dans la même semaine m’amènent à passer la nuit aux urgences…Avec le lendemain une jeune chirurgienne très déterminée à me couper un bout de côlon.

Quelque chose m’en dissuade, je me mets à chercher des méthodes alternatives, je déniche un vieux médecin du travail qui a souffert des mêmes problèmes jadis, et qui m’enseigne une façon naturelle pour rétablir mon fonctionnement intestinal…C’est mon premier contact avec les plantes, ashwagandha, bourgeon de bouleau…Les choses ne se passent pas mal, mais il faut dire que progressivement je me détache de mon milieu professionnel. Je m’aperçois que les dégustations de vins me donnent mal à la tête, que les repas prolongés me fatiguent, et tout le plaisir que j’en retirais avant est grandement amoindri par la perspective des éventuelles conséquences négatives sur ma santé. Petit à petit je m’éloigne de mon milieu…A ce moment, en 2013, j’ai trouvé un travail qui m’oblige moins à sillonner Paris et les routes de France pour trouver des sujets. C’est mieux payé, il y a du stress, mais pas d’incertitude, beaucoup de travail, mais pas beaucoup de déplacements. C’est un stade intermédiaire qui me va. Mais ça ne dure pas, l’employeur, agité du net, licencie la plupart de ses équipes en fin d’année.

Pour moi c’est la grosse remise en cause, à nouveau : que faire ? Retrouver un travail comme celui que je viens de perdre ? Impossible, un si bon salaire pour être chef de rubrique vins et gastronomie pour le monde entier, alors que je ne peux quasiment plus ni déguster, ni manger au restaurant, ni subir du stress, ça ne peut pas exister. Revenir à mon statut antérieur de journaliste pigiste, renouer avec d’anciens employeurs, repartir à la chasse à l’info et aux bons plans ? Impossible, ma santé ne me le permet plus. Je serais à l’hôpital sous un mois…

La décision est alors radicale : c’est fini pour moi. J’ai fait le job de mes rêves pendant douze ans, je ne peux plus le faire. J’arrête tout, je fais un bilan de compétences, je vais faire autre chose. Et dans le même temps, je fais tout pour avoir le meilleur régime alimentaire possible pour mon corps. Et je me fais quand même un peu plaisir.

Les aventures d’un journaliste à manger et à boire – 1

Comment en suis-je arrivé là ? A raconter ma vie de journaliste en gastronomie et en vin ? Alors que le but du journaliste, c’est justement de ne pas parler de lui, de s’effacer devant son sujet, certes pour mieux parler de ce sujet ensuite, et en en parlant il est vrai qu’on dit aussi des choses de soi…Mais quand même, consciemment, j’ai toujours détesté les journalistes qui mettaient en scène leur ego. Raté, aujourd’hui, vous direz-vous…

A juste titre. Mais ceci n’est pas anodin. Si je prends la parole aujourd’hui, si j’ose raconter ma petite vie, perdue au milieu de 7 milliards d’autres existences, c’est parce que je sens qu’il faut que je fasse comprendre ce qui m’amène aujourd’hui à faire ce que je fais.

Finies les dégustations à répétition, où on met l’un devant l’autre un vin excellent, un vin fantastique, un vin exceptionnel…Finis les repas où on chipote sur la merguez d’Alain Passard en buvant des grands crus…Finis les voyages dans le terroir où on est pris en charge comme des enfants par des animateurs de colo qui n’ont qu’un impératif : nous faire le plus plaisir possible…Finies les orgies où on reteste le soir à table, en les buvant cette fois, toutes les bouteilles produites par une appellation, qu’on avait goûtées l’après-midi même en les recrachant…Finies les discussions épiques avec les confrères sur tout et n’importe quoi, dans le sujet ou en dehors du sujet, alors qu’à côté le vigneron attend patiemment qu’on ait remarqué qu’il existe…

Bon je brocarde, je brocarde, et c’est un peu injuste, parce que dans tout ça, c’est une étonnante culture qu’on se fait, la culture de ce qu’il y a de bon, d’intéressant, d’authentique, mais aussi de créatif, de novateur, dans tout ce patrimoine gustatif, en France, mais aussi ailleurs…

Mais voilà, tout ça c’est fini pour moi. Le rideau est tombé. Ce jour d’avril 2011, ce matin après cette nuit où la bière de la veille, l’apparemment innocente 1664, m’avait donné un mal de ventre qui avait duré toute la nuit, et avait semblé ne jamais pouvoir s’apaiser…Ce matin donc, où l’innocente tasse de thé habituelle commença elle aussi à provoquer le même effroyable mal de ventre que la bière de la veille…Ce matin où mon épouse, tout aussi innocemment, me demande si « ça va », et où je lui réponds « pas du tout » d’un ton assez désagréable, de celui qui est très vexé que la personne en face n’arrive pas à lire sur son visage l’intensité de la douleur qu’il éprouve…

Non ça n’allait pas. Je ne pouvais rien faire d’autre que rester allongé. Je pensais que ça allait passer. Mais ça ne passait pas. SOS médecins arrive, la dame commence à avoir l’air préoccupée. Elle me dit de vite voir mon médecin traitant…Médecin traitant ? Qué médecin traitant ? Jamais eu besoin d’un médecin traitant ! J’ai une santé de fer, et tout ça grâce au vin si bénéfique que j’absorbe en quantité…Oui il faut que je l’avoue, depuis que je suis devenu journaliste en gastronomie et en vins en 2002, j’ai tout fait pour avoir l’alimentation la plus équilibrée possible : glucides, lipides, protides, fruits et légumes, chronobiologie, index glycémique…Tout y est passé pour me donner la meilleure possible des disciplines alimentaires non contraignantes. Mais restait un péché mignon : mon bien-aimé vin, le sang de la terre et des appellations, le vin qui nous rassemblait toutes et tous dans les repas de famille dans le Sud-Ouest…Sur le vin, pas de restriction, j’avais décidé de vivre ma passion à fond ! Bien sûr je crachais dans les dégustations, mais il y avait le reste…

Donc je vais voir un médecin, une très gentille dame que j’adopte immédiatement comme mon médecin traitant, et qui là précipite les choses : « allez faire une échographie immédiatement, et prenez rendez-vous pour un scanner le plus vite possible. » La panique qui commençait à m’envahir ne faisait qu’augmenter mes douleurs, mais elle répondait à l’obligation vitale que ses yeux et son ton indiquaient sans l’ombre d’un doute.

Mais la panique n’était rien. Rien par rapport à ce qui m’attendait. L’après-midi même, l’échographie révélait un amas bizarre dans le côlon. J’ai passé la pire soirée et la pire nuit de mon existence, convaincu, à 39 ans, d’avoir été touché par un cancer. Nuit d’écroulement du système de valeur, nuit pendant laquelle tout ce qui m’avait paru louable, désirable, si plein de promesses de plaisir jusqu’à lors, d’un coup d’un seul devenait à la fois potentiellement dangereux, mais aussi risquait de ne faire plus partie que de mon passé, comme toutes les autres composantes de mon existence, personnes, choses, moments, souvenirs, impressions, sensations. J’avais déjà vu passer l’ombre de la mort, mais de façon très furtive, comme un mauvais moment à passer, suivi d’un « ouf » de soulagement. Là rien de tel, j’étais installé dans une peur panique d’une mort probable même si pas complètement certaine.

J’exagère bien sûr, en vous racontant tout ça, j’exagère parce que le lendemain, il s’avéra que ma « tumeur » n’était qu’un abcès. J’exagère, mais pas tant que ça, parce que la mauvaise soirée que j’ai passée m’a marqué je pense pour le reste de ma vie, et je pense que c’est le genre de soirée que passent la plupart des gens qui apprennent qu’effectivement, eux, ils ont un cancer.

Et pas tant que ça aussi, parce que cet abcès, ce n’était pas vraiment « qu’un abcès ». Certes, c’était un diverticule, une formation d’une poche dans le côlon, comme beaucoup de gens en ont, qui avait dégénéré en abcès. Donc quelque chose d’assez banal. Le traitement prescrit réussit à le réduire en quelques jours.

Mais il s’avéra plus tard que j’étais passé assez près d’une péritonite. Et une péritonite, ça peut être encore plus radical qu’un cancer…

Et puis ce n’était pas fini.

Parce qu’après avoir « digéré » tout ça…Et bien j’ai commencé à relire les documents qui accompagnaient mes différents examens. Et là j’ai compris ce que voulaient dire certains mots qui figuraient dans les commentaires : stéatose…triglycérides…gamma gt…Des signes qui indiquaient que, si je n’avais pas de cancer, si j’avais échappé à la péritonite, par contre il y avait un troisième obstacle, celui-ci bien réel, à surmonter : la très probable cirrhose qui allait m’emporter vers l’âge de 50 ans, dans environ 11 ans…

Onze ans à vivre comme je l’avais fait jusqu’alors ? Et puis plus rien ? Plus de musique, plus de littérature, plus de promenades dans le soleil, plus de festivals en Espagne, plus de sourires des miens ? Et toujours pas d’oeuvre écrite, pas de grandes choses accomplies, de grands disques enregistrés, de grands concerts mémorables donnés, de grand changement accompli pour que l’Humanité et la Terre gagnent quelques milliers d’années de plus ?

Non.

Non ce n’était pas possible.

J’aimais bien boire et manger.

Mais pas à ce point.

Il fallait que ça change.

Et ça a changé.

C’est toute l’histoire que je vais continuer à vous raconter.