Video recipe : Winter soup, Autum leaves, early Spring

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Mon gigot de cinq heures…

Quel délice cette viande fondante…Et si simple à faire finalement, hormis l’attention qu’il faut porter en cours de cuisson…Ici j’adopte un truc que m’a enseigné un propriétaire de chambre d’hôtes il y a plusieurs années : verser des jus de fruits ou des sirops sur le gigot en train de confire lui permet de caraméliser encore plus en surface, tout en apportant des saveurs fruitées et de l’acidité ou de l’acidulé.

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Voici la recette :

Le matin (ou encore mieux la veille), mettre le gigot dans le plat, étaler deux cuillères à café de pâte de curry, mouiller avec deux verres de Gewürztraminer, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrer d’une cuillère à soupe de gros sel, d’une dizaine de baies de Poivre des mondes concassées (toujours Roellinger !! ) et de quelques brins de romarin.

L’après-midi, faire cuire cinq heures à 130 degrés en position de four normal (sans chaleur brassée). Mettre en bas du four un plat contenant un demi-litre d’eau pour diffuser de la vapeur dans le four et permettre au gigot de ne pas trop sécher en surface.

Peler et laver une dizaine de carottes des sables, peler et couper en grosse brunoise (dés) un demi-céleri rave. Ajouter les carottes dans le plat du gigot et la brunoise dans le plat à eau, en ajoutant quelques centilitres de jus d’orange.

Toutes les demie-heures, tourner et arroser le gigot avec son jus et avec de l’eau de cuisson du céleri, ainsi qu’avec quelques centilitres de jus d’orange.

Si les carottes des sables ont un peu de mal à la cuire, les passer au bout de deux heures à la casserole à feu moyen et à couvert une vingtaine de minutes pour accélérer leur cuisson avant de les remettre dans le plat.

Vers la dernière heure, ajouter la brunoise de céleri au plat du gigot et mouiller ce dernier avec la fin de l’eau et encore un peu de jus d’orange (en tout j’ai utilisé 33cl de jus d’orange pour cette recette). Remettre un peu d’eau dans le plat à eau par sécurité, et ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau (devenue chaude) vers la fin sur le gigot si l’apéro s’éternise…Il serait dommage que le plat arrive à table sans jus !!! Bien remuer tous les ingrédients pour que l’eau se répartisse de façon homogène et que son goût ne soit pas décelable.

Servir avec de la semoule, et un bon vin du Rhône comme un Saint Joseph de Alatache ou de Thierry Farjon , ou alors un Corbières de Maxime Magnon ou de la Cave de Castelmaure…Entre autres foultitude de bonnes bouteilles 🙂 Par exemple une Folle noire d’Ambat du Roc à Fronton 😉

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La bonne soupe :-)

Une soupe réussie, c’est toujours une joie…Non seulement on a un liquide chaud, qui fait donc du bien au milieu des rigueurs de l’hiver, mais en plus…C’est bon !!! Voire excellent. Et ça sans « tricher », c’est à dire sans ajouter des additifs faciles comme la crème (voire le sucre…)Soupe_Egmont_Labadie_Copyleft_2015.jpg

Donc celle-là est particulièrement réussie, l’équilibre entre les ingrédients est bon, le meilleur que j’ai trouvé depuis que je fais des soupes selon la méthode ayurvédique du « vagar », qui consiste à chauffer les légumes et les épices avant d’ajouter l’eau.

Voici la recette :

-Faire revenir une échalote avec une dizaine de petits champignons de Paris (coupés en lamelles) dans un peu de graisse de canard, puis quand l’échalote a un peu viré au translucide, ajouter une dizaine de baies de poivre de Voatsiperifery, et une pincée de Retour des Indes (tous deux achetés à la boutique des épices d’Olivier Roellinger).

-Ajouter une tranche potiron, un demi-céleri rave et une grosse carotte des sables coupés en carré ou rondelles, bien mélanger. Puis ajouter les épinards (une trentaine de feuilles bien lavées, mais avec leurs queues).

-Remuer, laisser fondre un peu l’épinard, puis ajouter une grosse cuillerée de gros sel, puis verser l’eau (2,5 litres environ) et rajouter un peu de graisse de canard.

-Amener à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu’à ce que les rondelles de carottes acceptent le couteau. Puis mouliner.

Voilà 🙂

 

 

Il ya une vie après les lasagnes…

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Ah les lasagnes…Longtemps je me suis demandé comment on pouvait réussir une telle merveille…Je ne sais pas pourquoi, peut-être parce que je ne suis pas très pâtissier, la construction m’impressionnait…Jusqu’au jour où j’ai essayé, ça s’est plutôt très bien passé…Mais après dégustation (on avait abusé en fait, c’est tellement bon les lasagnes, n’est-ce pas Garfield !!), et bien comment dire…On s’est senti un peu lourd…

Dès lors, grande question : comment faire des lasagnes à la fois savoureuses, mais quand même digestes, sans qu’elles ne perdent leur âme ?

Voici ma solution, l’adopte qui veut :

d’une part, au lieu de mettre des légumes qui absorbent bien l’huile d’olive (type aubergines et courgettes) comme je le faisais avant, j’ai décidé de piquer l’idée de l’épinard aux lasagnes végétariennes. Revenant par là à une tendance présente dans la cuisine italienne, la cuisine aux pousses, comme le prouve par exemple la recette émilienne de l’erbazzone.

Donc, au fond du plat, je dépose une mince couche d’épinards (déjà cuits, en l’occurrence des épinards de la marque bio Prosain) que je sale au sel fin et arrose d’un trait d’huile d’olive bio (Fruitée, Emile Noël). Première couche de lasagnes (j’utilise la marque bio Bonneterre ; je blanchis les feuilles de pâte quatre minutes dans l’eau bouillante avant montage), et première couche de bolognaise (par souci de digestion, je ne mets ni ail ni oignon, uniquement de la chair hachée. Evidemment on pense tout de suite à la chair de boeuf, mais on peut mêler avec du veau pour un goût plus fin. Et dans un autre genre, très sympa aussi, on peut remplacer par de la chair à saucisse. C’est plutôt très gourmand !!!) Je complète avec une sauce Pomodoro bio de chez Prosain aux tomates Coeur de boeuf, et un coulis de tomates bio de la marque Laterramadre.

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Là, au lieu de mettre une couche de béchamel comme dans les recettes traditionnelles, je remplace par des rondelles de mozzarella que je dépose sur la couche de bolognaise avant de refermer avec la deuxième couche de lasagnes. Puis nouvelle couche d’épinards, nouvelle couche de lasagnes, re-couche de bolognaise, sans mozzarella cette fois, puis dernière couche de lasagnes (la quatrième).

Ensuite je badigeonne le dessus avec ce qu’il reste de sauce, je dépose quelques rondelles de mozzarella pour que ça fonde, quelques feuilles de basilic, un peu de concassée de poivre des mondes d’Olivier Roellinger, de la fleur de sel, un dernier trait d’huile d’olive, et voilà…C’est parti pour 20 minutes au four à 180°. Ensuite j’éteins, je laisse redescendre en température (idéalement 1 heure) et je remonte en température pendant 15 minutes.

A taaaable !!!!! Non Garfield, noooooon ! Ah ce chat…Heureusement j’avais fait un deuxième plat 😉

Une salade de mâche avec une sauce huile d’olive-moutarde-citron, ça colle pas mal avec 🙂

Ah oui, j’allais oublier, quelques dosages : 500 grammes de boeuf haché, 24 tranches de lasagnes, sauce tomate 300 grammes, coulis de tomates 700 grammes. Donc en gros un litre de sauce pour 500 grammes de viande…Plus 4 mozzarella di Buffala bio…Le tout pour huit personnes qui ont bien mangé !!!!

Petite tomate-mozza-basilic du soir, pour le plaisir…

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Bon je les trouve jolies, elles me mettent en appétit 😉 Une grosse tomate coeur de boeuf bio, assez mûre, une bonne mozzarella (marque La Contadina, achetée chez Causses, épicerie fine de Pigalle), de la fleur de sel, du poivre Voatsiperifery (à la fois floral comme du Sichuan, mais qui tire plus vers le thé fumé, presque cuir), de l’huile d’olive de Grèce bio (Elaia Sélections, présentée ici ), un bon basilic…Le bonheur 😉 Une fois n’est pas coutume, avec un Chablis Grand Cru Les Clos 2011 Long Depaquit. Pas bio, mais bien fait, un souvenir qui me restait d’un jury de concours…La tomate et le vin blanc, normalement c’est déconseillé, mais ce Chablis-là est bien arrondi par le bois (j’aime ça dans les blancs quand c’est bien fait, j’avoue !), il a de la présence en bouche, en même temps qu’un joli fruit, je pense qu’il s’entendra bien avec l’huile d’olive subtile, et son acidité plaira au basilic. La tomate trouvera sa place, j’en suis certain 😉